Kociewski chleb wiejski na serwatce

Przygotowanie:
Wypiek jest wyjątkowy z tego względu, że przyrządzany jest na bazie serwatki i zakwasu. Kolejną cechą odróżniającą go od innych chlebów jest specyficzny smak i aromat, który zawdzięcza wypiekowi w piecu chlebowym opalanym drewnem iglastym. Rozczynianie ciasta chlebowego odbywało się przeważnie w piątek, w koponce pozostawiano zawsze niewielką ilość ciasta niezbędnego w procesie fermentacji. Najczęściej używano dzież drewnianych. W XX wieku pojawiły się również gliniane, na Kociewiu nazywano je kwaśnikami. Przechowywano w nich chlebowy zakwas, czyli „duszę" (K. Peplińska, „Prawie wszystko o chlebie"). Jak podaje ks. Bernard Sychta („Kultura materialna Borów Tucholskich"), kwas do wypieku chleba przygotowywano ze zboża mielonego w tarczce i rozczyniano go w dużych glinianych naczyniach, nazywanych na Kociewiu i w sąsiednich Borach żurakami. Wypiek chleba odbywał się następnego dnia w specjalnie przeznaczonych do tego celu piecach, usytuowanych najczęściej w polu lub w ogrodzie. Fotografie takich pieców i naczyń do rozczyniania ciasta chlebowego znajdują się w zbiorach Muzeum Etnograficznego w Oliwie. Niegdyś gospodynie miały sobie tylko znane tajemnice, wpływające na jakość pieczonego przez nie chleba. Andrzej Grzyb w „Chlebowej opowieści" zamieszczonej w „Magazynie Kociewskim" wspomina smak chleba pieczonego w jego rodzinnym domu przez babcię, która przed wsunięciem bochenka do pieca układała go na kapuścianych liściach. Katarzyna Peplińska („Prawie wszystko o chlebie") pisze o liściach tataraku, chrzanu, kobylaka lub dębu. Dla polepszenia smaku wypieku stosowano rozmaite dodatki, np. rozgotowane ziemniaki.


Uwagi:
Na liście produktów tradycyjnych województwa pomorskiego od 25 lutego 2008 r.


Trudność: Prosty

Jak podawać?
Jak podaje Jolanta Węckowska w opracowaniu „Kultura materialna mieszkańców Borów Tucholskich": Do przygotowywania pożywienia używali koponek, w których rozczyniali i wygniatali ciasto do wypiekania chleba (na powierzchni bochenka znaczyli palcem krzyż). Chleb wsadzano do pieca na dużej łopacie drewnianej. Do smarowania hampla chleba używali masła, smalcu, miodu, syropu z buraków lub marchwi i powideł ze śliwek.