Pomorskie książki kucharskie

„Przepisy na bycie razem", Gdańsk 2005

$image_alt

W tej jednej książce są właściwie dwie książki. Można je czytać równocześnie, a można każdą z osobna – najpierw jedną, potem drugą. Albo jedną przeczytać, a do drugiej sięgać od czasu do czasu, w miarę potrzeby. Ta pierwsza książka – to zatrzymane fragmenty życia mieszkańców Trójmiasta, niekiedy krótkie historie ich rodzin, jakże często opowieści o tym, skąd przybyli, bo nie wszyscy urodzili się tutaj. Tworzą wspólną sylwetkę dzisiejszych mieszkańców Gdańska, Sopotu i Gdyni – potomków Zabużan, przyjezdnych z Lęborka, Krakowa, powracających z Niemiec do rodzinnego miasta rodziców czy dziadków, mających w życiorysie internowanie, udział w strajkach w roku 1970, 1980, 1988…
W tej jednej książce są właściwie dwie książki. Można je czytać równocześnie, a można każdą z osobna – najpierw jedną, potem drugą. Albo jedną przeczytać, a do drugiej sięgać od czasu do czasu, w miarę potrzeby.
 
Ta pierwsza książka – to zatrzymane fragmenty życia mieszkańców Trójmiasta, niekiedy krótkie historie ich rodzin, jakże często opowieści o tym, skąd przybyli, bo nie wszyscy urodzili się tutaj. Tworzą wspólną sylwetkę dzisiejszych mieszkańców Gdańska, Sopotu i Gdyni – potomków Zabużan, przyjezdnych z Lęborka, Grudziądza, Krakowa, powracających z Niemiec do rodzinnego miasta rodziców czy dziadków, mających w życiorysie internowanie, udział w strajkach w roku 1970, 1980, 1988…
 
Opowiastki są krótkie, czasem mają ledwie kilkanaście linijek. I są właściwie pretekstem do opowiedzenia o… babcinych zacierkach, chińszczyźnie w niezapomnianym wykonaniu taty, kapuśniaku z Ejszyszek, waflach kawowych sporządzanych według XVIII-wiecznej receptury, torcie Konstancji Kraszewskiej. I oto dostajemy do rąk drugą książkę z tej książki – wspaniałe, smakowite przepisy, sprawdzone w gdańskich, sopockich i gdyńskich rodzinach od pokoleń.
 
Autorzy zebrali w jednym tomie prawie 130 portretów rodzin i ponad 150 przepisów, nierzadko liczących kilkadziesiąt lat. Swoimi zapiskami w bezcennych pożółkłych notesach, noszących ślady paschy, oprószonych mąką, podzielili się uczestnicy gdańskich areopagów, których wysłuchała Katarzyna Żelazek. Swoimi kulinarnymi tajemnicami dzielą się m.in. Janina Wieczerska, ks. Witold Bock, Magdalena i Paweł Adamowiczowie oraz Barbara i Wojciech Szczurkowie, Maria i Roman Peruccy, Adam i Iwona Koperkiewiczowie, Katarzyna i Grzegorz Pellowscy. Są tu przepisy pani Basi ze słynnego baru rybnego w Kątach Rybackich, a także Roberta Makłowicza oraz Lucyny i Jerzego Bralczyków.
 
Tom jest oprawiony w płótno, przypominając dawne księgi. To wrażenie wzmacnia wnętrze – poddruki z motywami kwiatowymi, fotografie w sepii, reprodukcje stron starych książek kucharskich. Ale i tak najważniejsza dla czytelnika jest kulinarna inspiracja. Dla mnie jednym z ważniejszych odkryć jest ryż według przepisu Małgorzaty Urbańskiej.
 
Ludmiła Jezierska
 
Przepisy na bycie razem. Forum Dialogu Gdański Areopag i Wydawnictwo Diecezji Pelplińskiej Bernardinum. Gdańsk 2005
view szablon artykułu

Gdańska książka kucharska

Zawiesista zupa chlebowa
Pokrój chleb, włóż go do garnka, zalej wodą, postaw na ogniu, by się gotował. Dodaj trochę cynamonu, a gdy chleb zmięknie, przetrzyj go przez drobne sito. Przelej całość znowu do garnka, dolej dobrego wina francuskiego, zetrzyj cytrynę na cukier, dodaj cukier ze startej cytryny, wciśnij odrobinę kwasku cytrynowego i tyle cukru, by zupa zrobiła się słodka, postaw ją na ogniu, zagotuj jeszcze raz i tak podawaj.
 
Potrawa postna z ryżu
Funt przebranego ryżu bez łusek wsyp do rondla, wlej zimną wodę i postaw na ogniu, przegotuj. Odlej gotującą się wodę, wlej zimną, utrzyj ryż warząchwią i ponownie odlej wodę. Następnie wlej mleko, gotuj stale mieszając, uważaj, by ryż się nie rozgotował. Wsyp ryż do miski, utrzyj trzy ćwierci funta masła do konsystencji śmietany, dodaj pół funta cukru, startą skórkę z cytryny, jeden łut gorzkich, utłuczonych migdałów, 14 żółtek i całość daj do już ostudzonego ryżu, mieszaj pół godziny, ubij białko na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy. Następnie całość przełóż do nasmarowanej foremki, foremkę włóż do nagrzanej tortownicy i piecz powoli.
 
Karasie w sosie śmietanowym
Kiedy karasie są ugotowane w wodzie, soli i cebulach, postaw słodką śmietanę na ogniu, dodaj na maśle zrumienioną mąkę, oprócz tego jeszcze masło, kwiat muszkatołowy, jeśli chcesz, także drobno posiekany koper, zagotuj to, rozłóż ryby w misce i na to polej sos.
 
Ryżowy przysmak
Jeden funt ryżu wypłucz jak w przepisie nr 193, wlej mleko, postaw to na ogniu, dodaj pełną łyżkę cukru i trochę masła, stale mieszając ugotuj ryż do miękkości, uważając, aby się nie rozgotował. Gdy ryż będzie gotowy, wsyp go do szerokiej misy, rozprowadź równomiernie łyżką na wysokość dwóch palców, a kiedy się schłodzi, pokrój na kwadraty jak małe serki. Rozbij całe jajo na talerz, obtocz ryżowe kawałki w jajku, posyp bułką tartą i smaż na sklarowanym, dość dobrze rozgrzanym maśle. Usmaż je na złotobrązowy kolor, a kiedy będą gotowe, odsącz na bibule i posyp cukrem i cynamonem.
 
Pieczeń cielęca
Z cielęciny zdejmij błonę, nadziej ją słoniną i usmaż na maśle. Jeśli chcesz, aby mięso miało kwaskowy smak, połóż je na dwa dni w dobrym occie piwnym, opłucz, zdejmij błonę, nadziej i piecz pieczołowicie podlewając; co dotyczy także innych pieczeni. Do masła możesz dodać także mocnego piwa pszenicznego, które daje znakomitą galaretę.
  
Tort chlebowy
20 żółtek wbij do głębokiej misy, ucieraj, następnie 20 łutów słodkich i 20 łutów gorzkich dobrze utłuczonych lub startych migdałów, funt cukru, pół łuta cynamonu i trochę goździków, startą skórkę z cytryny i 8 łutów startych i przesianych grzanek z ciemnego chleba dodaj do masy i ucieraj dobrze przez godzinę. Ubij sztywną pianę z 14 białek (zostało jeszcze 6 białek), dodaj ją do masy i wymieszaj delikatnie, aż piana połączy się z masą. Foremkę przygotuj według przepisu na piaskowca, ciasta wlej ponad połowę wysokości foremki i piecz na małym ogniu.
 
Małe ciastka piaskowe
Funt dobrego masła sklaruj i utrzyj na śmietanę, dodaj pół funta miałkiego cukru i startą skórkę z 1 cytryny, dobrze wymieszaj; dodaj 6 całych jaj i funt mąki i znowu dobrze wymieszaj. Połóż papier na blachę, posyp mąką, kładź małe kawałki masy wielkości orzecha włoskiego, zrób wgłębienie palcem i upiecz w piekarniku.
 
Ciasto saksońskie
Weź funt mąki, trzy ćwierci funta masła, 3 żółtka, 3 łuty cukru i półtorej łyżki rumu. Masło utrzyj na śmietanę, dodaj pozostałe składniki, rozwałkuj na grubość małego palca, posmaruj żółtkiem i posyp grubo zmielonymi migdałami oraz gruboziarnistym cukrem i cynamonem. Piecz na blaszce.
  
Konserwowe ogórki z pieprzem
Małe ogórki wypłucz w zimnej wodzie, przełóż je do miski i posyp solą, odstaw na 3 do 4 godzin, od czasu do czasu je przemieszaj, następnie przełóż je do glinianego durszlaka, a zaraz potem na ścierkę, wysusz każdy ogórek z osobna i wkładaj do słoików. Do słoików dodaj również pieprz i kilka liści laurowych (najlepsze są zielone liście). Następnie zagotuj ocet winny i schłodź. Kiedy jest zimny, zalej nim ogórki. Obwiąż słoik papierem i odstaw na 3 dni, następnie przełóż wszystko do rondla, postaw na ogniu i krótko zagotuj. Przełóż ogórki do słoika i zalej bardzo gorącym octem.
 
Lemoniada
Weź półtorej kwarty świeżej wody, trzy ćwierci kwarty mozelu lub wina reńskiego, trzy ćwierci funta cukru, sok z 2 do 3 cytryn, startą skórkę z jednej cytryny lub obierz ją cienko ze skórki, w przeciwnym razie napój będzie zbyt mętny; schłodź przed podaniem.