Mazurek czy baba, żurek z Łągu czy Tychnowych? Pomorski stół wielkanocny tradycyjnie pyszny

 

W niedzielę na wielkanocnym stole stoją koszyczki z poświęconym w sobotnie przedpołudnie jedzeniem. Tradycyjnie, znajdują się w nich chleb, szynka, sól, ćwikła, cukrowy baranek oraz jajka, czyli symbol życia, bo przecież w Wielkanoc świętujemy właśnie zwycięstwo Chrystusa nad śmiercią. Po 40 dniach Wielkiego Postu stoły uginają się od przysmaków. Królują jaja w różnych wersjach, żurek, mięsiwa, mazurki i wielkanocne baby. Nie brakuje też innych przysmaków.

Czy kuchnia na Pomorzu jest inna niż w pozostałych regionach Polski? Jak się zmienia z biegiem lat? Jaki wpływ na kartę dań mieszkańców Trójmiasta, Kociewia i Kaszub miały powojenne migracje i napływ na północne tereny Polski ludności m.in. z Kresów Wschodnich? Czy tradycyjne wielkanocne potrawy są obecne na naszych stołach?

Nad odpowiedziami i teoriami niech się głowią specjaliści, my zapraszamy do praktyki. Poniżej prezentujemy kilka wielkanocnych przepisów od pań z kół gospodyń wiejskich z naszego województwa. To stare sprawdzone receptury, przekazywane z pokolenia na pokolenie w domach w Łęgu, Brzuścach czy Tychnowach… Nie ma obawy, że potrawa nie będzie smakować, bo była sprawdzana przez wiele lat i przez różne podniebienia.

 

Żurek z Łągu

•  4 białe kiełbasy
• 1 pęczek włoszczyzny
• 2 ząbki czosnku
• kilka suszonych grzybów
• 20 dag boczku wędzonego
• 1 łyżka chrzanu
• majeranek
• pieprz, sól
• 0,5 szklanki gęstej kwaśnej śmietany
• cebula
• mąka
• 4 jajka ugotowane na twardo
• żurek w butelce lub zakwas

Namoczone grzyby, włoszczyznę, boczek i białą kiełbasę zalać wodą i zagotować, kiełbasę wyjąć, kiedy jest dobrze zagrzana, i odstawić. Resztę gotować dłużej. Wywar odcedzić. Dodać zakwas lub gotowy żurek z butelki, dobrze wymieszać, dodać przeciśnięty czosnek, majeranek, grzyby pocięte w paski, kawałki boczku. Zagęścić mąką, o ile trzeba, dodać śmietanę oraz chrzan, osolić, dodać pieprzu do smaku. Przyrumienić posiekaną cebulkę, dodać do zupy. Kiełbasę i połówki jajek włożyć do zupy, podgrzać.

Zakwas na żur

Składniki:

•  10 dag mąki żytniej
•  0,5 litra ciepłej, przegotowanej wody
•  skórka razowego chleba
•  2 ząbki czosnku

Wykonanie:
Mąkę zalać ciepłą wodą, dodać skórkę chleba oraz czosnek, dobrze wymieszać, przykryć gazą i pozostawić w cieple na 3 dni. Najlepszy do tego jest garnek kamienny, ale może być emaliowany lub szklany słój.

Teresa Kropidłowska, Koło Gospodyń Wiejskich Łężanki, Łąg, gmina Czersk

 

Żurek z Tychnowych

• 10 dkg mąki żytniej na zakwas
• 1,5 l wywaru z kości i włoszczyzny lub białej kiełbasy i włoszczyzny
• 5 jajek
• 3 dkg mąki
• 10 dkg śmietany
• sól
• majeranek
• chrzan
• ząbek czosnku
• 30 dkg białej kiełbasy

Przygotować zakwas 3 dni przed gotowaniem żurku – zalać mąkę żytnią przegotowaną wodą, wymieszać, dodać skórkę chleba razowego. Do przygotowanego wywaru dodać zakwas. Z mąki i śmietany zrobić zaprawę, wlać do żuru i zagotować. Dodać majeranek, czosnek, chrzan, pokrojoną w kostkę, ugotowaną białą kiełbasę i jajka na twardo.

Koło Gospodyń Wiejskich w Tychnowych

 

Karkówka zapiekana z warzywami

• 2 kg karkówki
• 1 słoik majonezu Winiary
• 1 słoik ogórków konserwowych
• 0,5 kg cebuli
• 0,5 kg pieczarek
• 0,5 kg sera
• przyprawa do karkówki
• sól, pieprz

Karkówkę pokroić w plastry, osolić i posypać przyprawą do karkówki. Pieczarki przesmażyć na oleju. Cebulę pokroić w plastry i przesmażyć na oleju. Pieczarki i cebule lekko osolić i popieprzyć.

Przygotować blachę, położyć kawałki mięsa oprószone przyprawą do karkówki, posmarować majonezem, nałożyć pieczarki, cebulę, ogórki konserwowe pokrojone w paseczki, posypać serem startym na tarce.

Piec godzinę pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni Celsjusza.

Teresa Kropidłowska, Koło Gospodyń Wiejskich Łężanki, Łąg, gm. Czersk

 

Karkówka w sosie pomidorowym

• ok. 1,5 kg karkówki
• 3 roztarte ząbki czosnku
• 3 łyżki oleju
• 3-4 pokrojone cebule

Sos:

• 1 roztarty ząbek czosnku
• 1 słoik ketchupu Włocławek (nie ten najmniejszy, tylko ten większy, jak słoiczek dżemu)
• 2 łyżki octu
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 szklanka wody
• 1/2 kostki rosołowej (może być wołowa, może być drobiowa)
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• 1 łyżeczka musztardy

Karkówkę pokroić w grubsze plastry. 3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku i cebulę wymieszać, natrzeć mięso, wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia zrobić sos – wymieszać wszystkie składniki. Mięso ułożyć w brytfannie, zalać sosem, brytfankę przykryć i wstawić na 1,5 godziny do piekarnika nagrzanego do 220 st. C.

Podawać z chlebem, ziemniakami, kaszą – jak komu smakuje.

Jadwiga Kreft, Koło Gospodyń Wiejskich w Tuchomiu

 

Baba drożdżowa

• 5 dag drożdży
• 1/2 szklanki i 2 łyżki cukru
• 50 dag mąki
• 1 szklanka mleka
• 3 jajka
• 3 żółtka
• 1/2 kostki palmy
• rodzynki
• skórka pomarańczowa

Drożdże rozpuścić w szklance letniego mleka, wymieszać z 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami cukru, zostawić do wyrośnięcia. Powinniśmy uzyskać litrowy garnuszek zaczynu.

Jajka i żółtka ubić z 1/2 szklanki cukru.

Do jajek dodać drożdże, mąkę, a na koniec roztopioną i wystudzoną palmę oraz bakalie.

Koło Gospodyń Wiejskich w Brzuścach

 

Mazurek z polewą czekoladową

Ciasto:

• 0,5 kostki margaryny
• 0,5 szklanki cukru
• 4 żółtka
• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 4 łyżki kwaśnej śmietany

Na wierzch:

• 10 dag rodzynek
• 10 dag sparzonych, obranych i pokrojonych w kawałki migdałów
• 10 dag orzechów włoskich
• litrowy kompot z czarnej porzeczki

Polewa czekoladowa:

• 0,5 szklanki mleka
• 1,5 szklanki cukru
• 1 kostka margaryny
• 3 łyżki kakao
• 20 dag mleka w proszku

Margarynę, cukier i żółtka dobrze utrzeć, następnie dodać śmietanę. Po wymieszaniu dodać mąkę z proszkiem i zagnieść ciasto. Rozłożyć na blachę o wymiarach 24 x 36 cm. Upiec, wyjąć z blachy i wystudzić. Upieczone ciasto włożyć z powrotem do blachy, posmarować zgniecionymi owocami czarnej porzeczki z kompotu i posypać rodzynkami, migdałami i orzechami włoskimi. Wszystko zalać gorącą polewą czekoladową.
Przygotowanie polewy: Mleko wlać do garnka, wsypać cukier i gotować około 15 minut (do momentu zbrązowienia się masy). Odstawić z ognia, włożyć margarynę i łyżką mieszać do całkowitego połączenia się masy. Wsypać kakao, mleko w proszku i dobrze wymieszać. Gładką, lśniącą polewę prosto z garnka wylewać na blachę z bakaliami (rzędami od brzegu do brzegu). Jeżeli polewa jest zbyt gęsta lub oddziela się tłuszcz, można dodać kilka łyżek mleka w płynie i wymieszać. Na polewie ułożyć z migdałów, orzechów, fig lub innych bakalii dekorację świąteczną. 

Przepis z książeczki Krystyny Gierszewskiej „Tradycyjne smaki Kociewia”, Gdańsk 2007