Ze Zdzisława Werrą z Kaszubskiej Wypiekani w Dziemianach rozmawia Dorota Kulka.

Jak narodził się pomysł na własną piekarnię?

– Mój mąż Sławek z zawodu jest piekarzem‑cukiernikiem z 19-letnim doświadczenia. Przez wiele lat pracował w przemysłowej piekarni, ale coraz bardziej przeszkadzało mu to, że nie ma wpływu na jakość składników ani na organizację pracy. Chciał piec tak, jak piekł w domu, czyli  tradycyjnie, naturalnie. Decydować też, kiedy i w jakich szkoleniach brać udział, czy i kiedy mieć dzień wolny. I tak  W 2020 r. zdecydowaliśmy się na własną, rzemieślniczą piekarnię. Z perspektywy czasu była to bardzo dobra decyzja.

Co się zmieniło w waszym życiu?

– Przede wszystkim mąż sam decyduje, o której wstać i ile chleba i ciasta upieczemy. Wcześniej, zwłaszcza przed świętami, zdarzały się ponad 12‑godzinne zmiany. Teraz też bywa ciężko, ale to już nasz wybór, a nie narzucona z góry polityka szefa.

Zawód piekarza jest wymagający. Pracuje, gdy inni śpią.

– Bo chleb musi być gotowy na śniadanie. Dlatego mąż śpi, gdy inni są już w pracy. Właśnie teraz mąż śpi (rozmawiamy o godz. 11 w dzień – przyp. red.). Ale dbamy o higienę, bo nasza piekarnia w Dziemianach czynna jest trzy dni w tygodniu – we wtorki, czwartki i soboty.

I to wystarcza?

– Klienci przyzwyczaili się do tego rytmu. Wiedzą, że jak kupią chleb we wtorek, to do czwartku spokojnie im wystarcza. Dzięki temu pieczywo nie czerstwieje i się nie marnuje. A jak coś zostaje, to zazwyczaj jest dla nas, mamy, co jeść w domu (śmiech – przyp. red.). Nasz sklep jest połączony z piekarnią, więc zapach budzi Dziemiany. I mimo że sklep otwieramy o szóstej, to pierwsi klienci pojawiają się po świeży chleb czy bułki już o piątej.

Sprzedajecie tylko w Dziemianach?

– Mamy sklepik przy piekarni. Ale nasze pieczywo dostarczamy do kilku sklepów ze zdrową żywnością w Kościerzynie, Lipuszu, Chojnicach, Człuchowie i Studzienicach. Na przykład nasz makowiec na maślance na święta cieszy się w ogromną popularnością. Wysyłamy go np. do Wielkopolski. Kto raz spróbuje naszego pieczywa, po prostu się uzależnia.

Uzależnia?

– Nie używamy gotowych mieszanek piekarniczych. Nie stosujemy polepszaczy, frytury i margaryny. Jaja, mleko czy maślankę kupujemy od lokalnych gospodarzy. Najtrudniej było nam znaleźć wysokiej jakości mąkę, ale i z tym sobie poradziliśmy.  Do ciasta używamy wyłącznie masła, dlatego np. kruszonka na sznekach  dosłownie rozpływa się w ustach. Stawiamy na prosty skład i naturalne, lokalne produkty.

Jakie rodzaje chleba produkujecie?

– Coraz więcej naszych klientów ma problemy zdrowotne. Z powodu cukrzycy szukają chleba o niskim indeksie glikemicznym albo bez pszenicy przy problemach z jelitami. Naszym hitem jest chleb z białej mąki gryczanej niepalonej. Pieczemy też chleb dziemiański (pszenno‑żytni), na maślance, żytni ze słonecznikiem, 100% żytni, z kaszą jaglaną i płatkami owsianymi, graham, orkiszowy, pszenny tostowy, pszenny kaszubski z ziemniakami i pszenny wieloziarnisty.

W ofercie mamy także wiele rodzajów bułek: 100% żytnie, bajgle z makiem lub sezamem, bułki z dynią, grahamki, wieloziarniste, kajzerki, bułki do hamburgerów, rogale maślane i hot‑dogi kaszubskie. Dzieci do szkoły chętnie wybierają słone przekąski: paluchy ziołowo‑czosnkowe, z pomidorami i serem, pizzerinki z boczkiem i prażoną cebulką. Cieszy nas, że coraz więcej świadomych klientów trafia do naszej piekarni. Czytają skład i świadomie wybierają zdrowsze pieczywo.

– Na pewno ma pani przepis na dobry chleb

Podstawą jest żytni zakwas, który trzeba odpowiednio dokarmiać, to najważniejsza czynność. Potem wyrabia się ciasto z pozostałych składników. Cały proces trochę trwa, Bochenki długo rosną, czasem kilkanaście godzin, zależnie od rodzaju chleba. Na końcu mężowi pomaga maszyna. Ale na przykład rogaliki wałkuje i kroi sam. We wszystko, co mąż robi, wkłada serce i stąd wysoka jakość. Każdy bochenek powstaje z pasji, cierpliwości i tradycyjnych metod.

Czy pieczecie również ciasta?

– Tak, ze sztukowych mamy pączki, które smażymy tradycyjnie, czyli na smalcu. Nadziewamy je  sezonowymi owocami truskawkami, malinami. Robimy drożdżówki trójkątne z twarogiem, makówki, cynamonki i jagodzianki z naszymi kaszubskimi jagodami. No i oczywiście szneki z glancem. Pieczemy też ciasta z blachy, serniki i inne wypieki. Najwięcej fanów mają nasze rogaliki z czarną porzeczką oraz kaszubski salceson

Kaszubski salceson? Brzmi… nietypowo.

– To ciasto pieczone w formie babki, z jabłkami i cynamonem. Po pokrojeniu w plastry wyglądem przypomina salceson, stąd nazwa. Przepis jest rodzinny, przekazywany z pokolenia na pokolenie. To takie domowe ciacho, które lubi każdy.

Jaka jest pani rola w piekarni?

– W domu pieczywo i ciasta to domena męża, a ja jestem od dań wytrawnych. W piekarni dekoruję ciasta i torty, zajmuję się biurem, po części księgowością, marketingiem, zamówieniami towarów. Czasem pomagam w sklepie. Jeżdżę też na targi i jarmarki m.in. bożonarodzeniowy w Bytowie, Charzykowach, Chojnicach. Wystawiam też nasze produkty w niedziele handlowe.

Myślicie o przyszłości piekarni?

– Mamy czterech synów i liczymy, że najmłodszy, który ma obecnie 8 lat, przejmie piekarnię. Ma do tego smykałkę. Ignacy już jako czterolatek uczył się wyrabiać ciasto. W piekarni mamy zdjęcie, które to upamiętnia. Starsi synowie w czasie ferii i wakacji też pomagają. Sprzątają i myją kosze do chleba. W ten sposób uczą się, że na każdy wydatek, trzeba zarobić, a przy tym są z nami i nie muszą np. zbierać grzybów czy jagód w lesie, aby zarobić na swoje przyjemności.

A zdarzają się wyjątkowo trudne zlecenia?

– Chyba jeszcze takie przed nami. Ale trzypiętrowy tort w bardzo upalny dzień to nie lada wyczyn. Wymagające są też ogromne bochny chleba na dożynki. Trzeba dobrze wyrobić ciasto, pilnować temperatury pieczenia. Poza tym każdą dekorację czy litery wykonujemy nie z masy, ale z ciasta chlebowego. A to wymaga dużo wprawy i w tym akurat ja się specjalizuję.

Organizujecie też warsztaty?

– Tak, przez zabawę uczymy dzieci, jak zrobić np. pierniczki czy inne smakołyki. Odwiedzają nas dzieci z pobliskich szkół, ale też często jesteśmy zapraszani na pokazy. To misja męża. Pokazywać, że cokolwiek domowego  jest zawsze lepsze, bo naturalne, zdrowsze i smaczniejsze od ciast czy pieczywa z marketu.

Dziękuję za rozmowę 

Ciasto maślano-jogurtowe ze świeżymi owocami sezonowymi np. jagodami czy truskawkami

Składniki:

  • 200 g miękkiego masła
  • 180 g cukru brązowego
  • 4 jajka
  • 200 g jogurtu naturalnego
  • 350 g mąki pszennej
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli
  • 300-400 g świeżych jagód lub innych sezonowych owoców
  • cukier puder do posypania

Przygotowanie:

Trzeba piekarnik nagrzać do 175°C (góra-dół). Masło utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę. Następnie należy dodawać po jednym jajku, cały czas miksując. Dalej dodawać jogurt i wanilię, krótko wymieszać. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i solą, następnie wsypać do masy i delikatnie wymieszać tylko do połączenia składników.

Formę o wymiarach ok. 24 x 30 cm wyłożyć papierem do pieczenia i przełożyć ciasto.

Opcjonalnie, na wierzch, przed pieczeniem, można dodać kruszonkę przygotowaną z 80 g mąki, 50 g cukru i 50 g zimnego masła. To sprawi, że ciasto będzie chrupiące i jeszcze bardziej maślane. Kruszonka doskonale podkreśli smak sezonowych owoców.

Na wierzchu surowego ciasta równomiernie rozsypać jagody (jeśli są bardzo soczyste, można oprószyć je łyżką mąki ziemniaczanej). Piec przez 45–55 minut do tzw. suchego patyczka. Po ostudzeniu posypać cukrem pudrem.