Zasmakuj w helskim anchovis. To kolejny pomorski specjał na liście produktów tradycyjnych

Helskie anchovis zostało wpisane na Listę produktów tradycyjnych na wniosek stowarzyszenia Dziedzictwo Kulturowe Szlakiem Północy z Mechelinek.

Danie czy dodatek?

Helskie anchovis to nazwa produktu, który ma wyrazisty smak. Na terenie Kaszub Północnych podawane jest jako dodatek do przekąsek i kanapek w postaci prostego filetu układanego na razowym chlebie, grubo posmarowanym masłem lub w postaci ciasno zwiniętych koreczków. Produkt ten może być dodatkiem do pizzy, sosów, farszy czy oliwek.

Wiekowa tradycja

Na Kaszubach było mnóstwo szprot. Nie cieszyły się popularnością, bo nie wszyscy przepadali za tymi, mocno zasolonymi nawet po długim odmoczeniu, rybami. Dlatego powszechną praktyką było macerowanie ich przez zalewanie, po odsoleniu, zaprawą korzenną. Podnosiło to bardzo walory smakowe. Wyfiletowany i solony szprot w zaprawie korzennej nazywany był tu przynajmniej od połowy XIX wieku anszowym. Nazwa została przyjęta od lokalnych marynarzy, którzy jedli podczas dalekich rejsów tak przyprawione śródziemnomorskie sardynki. O szprocie w zaprawie korzennej pod nazwą „anchovis” po raz pierwszy wspomniał Carl Christoffel w publikacji „Bałtyckie rybołówstwo przybrzeżne na Pomorzu i Pomorzu Wschodnim”. Florentyna Niewiarowska podawała receptury na szproty w książce kucharskiej „Przepisy przyrządzania potraw z ryb morskich” z lat 30. XX wieku.

Skąd taka nazwa?

Nazwa anchois pochodzi z języka francuskiego. Określa marynowane przetwory pochodzące z sardeli europejskiej. Zaś helskie anchovis przyrządzane jest z rodzimych szprot. Na większą skalę ich produkcję podjęło PPiUR Koga z Helu, w latach 70. XX  w. Na mniejszą np. prywatna firma Olimp z Władysławowa, która w latach 80. XX wieku wypuszczała szprotowe marynaty pod tą nazwą w niewielkich słoiczkach. Następnie produkcję przejęła spółka akcyjna Koga-Maris Hel. W roku 2013 r. patent technologiczny na zaprawę korzenną Koga-Maris-Mix przejęła norweska spółka King Oskar. Niestety nie potrafiła utrzymać odpowiedniej jakości i powtarzalności smaku produktu, co spowodowało, że wycofała produkt z oferty.

Jak przygotować samemu?

Do sporządzenia helskiego anchovis potrzebne są następujące składniki:

Stosunek ryby do zalewy 1:1

• świeży szprot 100 kg
• sól  20 kg
• cukier 15 kg
• woda (zalewa)  62,5 kg
• olej roślinny (w ilości do całkowitego zatopienia produktu w puszce lub słoiku)
• przyprawy korzenne według uznania i doświadczenia: cynamon, imbir, goździki, ziele angielskie, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz, kardamon – 2 kg

Świeże szproty zanurza się w całości w solance na 1-2 doby. Po  tym czasie trzeba obsuszyć (odsączyć) przez około 2 dni. Po obsuszeniu szproty ponownie miesza się z solanką, dodaje zalewę korzenną wraz z dodatkami (np. sos śliwkowy) i doprawia cukrem. Potem umieszcza się  całe ryby w drewnianych beczkach na 6-12 miesięcy i zostawia w chłodnym miejscu.  Po tym czasie rybę należy ręcznie, bardzo delikatnie wyfiletować, pozbawić skóry i ogona. Pojedynczą szprotkę rozdziela się delikatnie na dwa fileciki. Aby to zrobić bez uszkodzenia mięsa, należy od wewnątrz kciukiem przycisnąć ość wzdłuż całej tuszki. Jeżeli produkt chcemy umieścić w puszcze lub słoiku, filety zalewa się czystym olejem roślinnym lub specjalnym smakowym np. śliwkowym.

Helskie anchovis zostało nagrodzone w 2021 r. w Konkursie o Bursztynowy Laur Marszałka Pomorskie Smaki w konkurencji produkty pochodzenia zwierzęcego.