Z Jasiem Kropidłowskim, mieszkańcem Nowego Barkoczyna – wsi w powiecie kościerskim, w gminie nowa Karczma, rozmawiała Dorota Kulka.

Poznaliśmy się podczas Festiwalu Smaków Regionalnych w Gdańsku i od razu złapaliśmy kontakt. O pasji do serów mógłby opowiadać godzinami. Wytwarzany przez Jasia ser barkoczyński robiony jest z mleka prosto z udoju, niepasteryzowanego, dzięki czemu jest bogaty w naturalne bakterie. Mimo fascynacji serowarstwem, praca w 180 ha gospodarstwie to wciąż priorytet naszego bohatera. Jasiek pomaga tacie Arkowi. Na gospodarstwie pracuje cała rodzina, zajmują się hodowlą bydła mlecznego. A z ponad setką krów do udoju mają, co robić. Cały czas się rozwijają. Janek uważa, że to co robi, to nie praca, bo gospodarstwo rolne w Nowym Barkoczynie to całe ich życie.

Stworzyłeś prawdziwy hit! Ser, którym zajadają się nie tylko mieszkańcy Trójmiasta. Nadążasz z produkcją?

– Rzeczywiście klientów przybywa, co bardzo mnie cieszy. W to, co robię wkładam serce i pasję i robię to właśnie dla innych, bo smak sera naprawdę może zachwycić.

I stąd pomysł na produkcję serów?

–  Właściwie trochę z przypadku, bo zacząłem eksperymentować w domu. A trochę z poszukiwania pomysłu na zajęcie. To była taka alternatywa po szkole.

Po szkole?

– Tak, bo skoczyłem technikum rolnicze i nie chciałem studiować. W życiu coś trzeba robić, a z pracą w gospodarstwie łączę swoją przyszłość.

Duże to gospodarstwo?

– Prawie 200 ha i 100 krów do udoju. Budujemy nową oborę, stale się rozwijamy. To gospodarstwo taty Arka, w którym pracuje cała rodzina.

I te krowy to dają mleko i stąd też pomysł na jego wykorzystanie?

–  Mleko sprzedajemy do mleczarni. To, co wykorzystuję do produkcji serów, to śladowe ilości naszego udoju. Ale od dziecka lubiłem sery, zwłaszcza takie prawdziwe, domowe.

Ktoś z rodziny robił sery?

– Moja babcia wciąż robi sery, ale inne – takie topione i tylko dla rodziny. Ich nie sprzedajemy.

Skąd czerpałeś wiedzę dotyczącą produkcji serów?

– Z książek i z Internetu. Cała produkcja opiera się na metodzie prób i błędów.

Co jest potrzebne do produkcji sera?

– Oczywiście mleko niepasteryzowane z naszego udoju (śmiech -przyp. red.) i kultury bakterii. To podstawa. Do tego chlorek wapnia i podpuszczka.

Na czym polega proces?

– Wlewamy mleko do kotła serowarskiego, mieszając utrzymujemy temperaturę 32,5-33⁰ C, podajemy baterie startowe goudy wraz z chlorkiem wapnia, a po 30 min dodajmy podpuszczkę. Po około godzinie kroimy tzw. ziarno w drobną kostkę. Następnie dwa razy odlewamy serwatkę i podgrzewamy nasze ziarno. Po 30 min następuje formowanie, sery formujemy przez dobę. Kolejną dobę sery moczą się w solance. A po solankowaniu sery trafiają na tydzień do suszarni i tam są dwa razy dziennie obracane i smarowane do powstania naturalnej skórki. Po tygodniu taki ser kroimy i pakujemy hermetycznie i trafia on na miesiąc do dojrzewalni.

Wydaje się to szybkie i proste?

– Teoretycznie tak, ale wszystkiego trzeba dopilnować. Ważna jest odpowiednia temperatura i wilgotność.

A dlaczego tak szybko pakujecie? Sery holenderskie czy francuskie dojrzewają miesiącami, a nawet latami i często im są starsze, tym droższe.

– Zgadza się, ale boję się, aby ser nie został skażony bakteriami, dlatego tak szybko go hermetycznie pakujemy.

A co świadczy o dobrym serze?

– Smak i zapach. Im ser „starszy”, tzn. bardziej dojrzał, tym bardziej jego smak i aromat są wyraziste.

 Jakie sery wytwarzasz? I od kiedy?

– Zacząłem w 2022 r., czyli już trzeci rok. Produkuję cztery rodzaje goudy.

Jakie?

– Tradycyjną, z czarnuszką, papryką i orzechami włoskimi.

Skąd te smaki?

– Z eksperymentowania (śmiech – przyp. red.). Zanim kolejny smak sera trafi do klientów, to testuje go cała rodzina. Próbowałem też innych dodatków np. pistacji, pestek dyni i słonecznika, ale nam nie posmakowały.

A dlaczego zdecydowałeś się na goudę?

– Bo to ser podpuszczkowy, półtwardy o intensywnym, ale lubianym w Polsce śmietankowym smaku. Ma gładką konsystencję, charakterystyczny zapach i stosunkowo krótko dojrzewa. Chętnie robimy z nim kanapki.

A który lubisz najbardziej?

– To zależy do czego. Goudę tradycyjną lubię na kanapkach, z orzechami – do wina, z papryką – do pizzy i zapiekanek, a z czarnuszką – na słodko, tzn. z żurawiną czy konfiturą malinową.

Jakie sery najchętniej kupują ludzie?

– Najczęściej tradycyjną goudę.

Kiedy najwięcej sprzedajecie?

– W okresie jesienno-zimowym. Najwięcej sera produkujemy w październiku i listopadzie. Dużo sera sprzedajemy w grudniu, w okresie świąteczno-noworocznym.

Gdzie można kupić twoje sery?

– W sklepie przy gospodarstwie oraz w sklepie w Trzepowie. Zimą też wysyłamy sery. Czasem wystawiamy się na targach jak np. Festiwal Smaków Regionalnych. Tam sprzedaliśmy wszystko, z czym przyjechaliśmy do Gdańska. Uważam, że to nasz sukces.

Dlaczego?

– Naszemu małemu gospodarstwu dało się przebić, mimo że mieliśmy mocną konkurencję. Byli wystawcy z różnych regionów i z wieloletnią tradycją. A nasze sery są stosunkowo młode (śmiech-  przyp. red.), choć uważam, że mamy potencjał. A sprzedaż świadczy, że smakują naszym konsumentom, co mnie bardzo cieszy. Planujemy pojawić się w Lubaniu w czerwcu (Pomorskie Agro Targi w Lubaniu – przyp. red.).

Kto kupuje sery?

– Nasi główni klienci to są osoby z Trójmiasta. Mamy stałych bywalców.

Jakie masz plany na przyszłość?

– Chcę rozwijać sery. Będę dalej eksperymentować z nowymi smakami. Muszę też pomyśleć wspólnie z tatą, jak rozwinąć sprzedaż.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia. Niech się spełnią serowe marzenia!