Małgorzata i Tomasz Kapuścińscy z Kamienicy koło Malborka go produkują. Rozmawiała z nimi Dorota Kulka.

Ludzie wielu talentów

Pani Małgosia jest nauczycielką wychowania przedszkolnego, zaś pan Tomek to człowiek orkiestra. Skończył technikum z tytułem dietetyka, studia z turystyki i hotelarstwa. Mimo to nigdy nie pracował w wyuczonych zawodach. Zaraz po szkole prowadził sklep spożywczy w Kamienicy, a następnie w Malborku. Później wyjechał do Holandii, gdzie zajmował się uprawą tulipanów, ziemniaków i cebuli. Po poznaniu przyszłej żony wrócił do rodzinnej wsi, otrzymał część rodzinnego gospodarstwa i został rolnikiem. Teraz z rodziną uprawiają 65 hektarów – 50 własnych i 15 dzierżawionych. Mają pszenicę, rzepak, kukurydzę, buraki cukrowe, ziemniaki i oczywiście czosnek. Przy obróbce czosnku pomagają rodzice, a tata Tomasza specjalizuje się rozmnażaniu materiału sadzeniowego od nasionka, przez cebulki aż do główek, z których mamy zdrowy czosnek.

Fot. Jacek Sowa

Do tej pory znałam tylko biały czosnek. Skąd jest ten czarny?

–  To normalny, biały czosnek. Sadzimy najbardziej popularną odmianę Harnaś, która ma osiem ząbków w główce. Uprawiamy 1,5 hektara czosnku, więc przerabiamy tylko nasz, dzięki temu mamy gwarancję jakości. Czarny czosnek robimy może z ok. 5 proc. całej produkcji. A skąd czarny czosnek? Po prostu powstaje w procesie fermentacji i starzenia się białego czosnku w specjalnych warunkach.

Co to znaczy?

– Czosnek wkładamy do maszyny i przez 2-3 tygodnie (w zależności od wilgotności czosnku) znajduje się w temperaturze 80 stopni i w 80-procentowej wilgotności. Pod wpływem temperatury tak jakby się przypieka. Cukry, które się w nim znajdują, karmelizują się i powstają aminokwasy. Nasz czosnek jest czarny, bo zachodzi reakcja Maillarda (nieenzymatyczny proces chemicznego brązowienia żywności, zachodzący między aminokwasami a cukrami redukującymi pod wpływem ciepła – przyp. red.). Co ważne, jest bardziej miękki, nie ma intensywnego zapachu i ostrego smaku.

Jak smakuje?

– Jest lekko słodki, pozbawiony intensywnego aromatu charakterystycznego dla białego czosnku. Jednym przypomina wędzoną śliwkę lub rodzynkę, innym lukrecję czy karmelizowaną cebulkę. Ale uwaga, bo przykleja się do rąk i zębów, więc trzeba uważać, aby się nie pobrudzić.

Jakie ma właściwości?

– Jest łagodniejszy dla przewodu pokarmowego i łatwiej ulega strawieniu niż biały. Ma wiele właściwości prozdrowotnych. Działa: bakteriobójczo, przeciwwirusowo i przeciwgrzybiczo, wspiera odporność i trawienie. Obniża poziom glukozy i ciśnienia krwi oraz złego cholesterolu. Wspomaga proces rekonwalescencji, nawet u osób po chemioterapii. Spowalnia proces starzenia. Jest bogatym źródłem antyoksydantów i aminokwasów. To prawdziwa bomba witaminowa. Zawiera: witaminy A, z grupy B (B1, B2, B3, B6), C, E oraz minerały – selen, potas, magnez, wapń, fosfor i żelazo. Co ważne, w czarnym czosnku więcej jest polifenoli, flawonoidów i aminokwasów, dlatego mówi się, że czarny czosnek ma nawet kilka razy więcej antyoksydantów niż biały czosnek. Ten czarny poprawia też przyswajalność substancji aktywnych.

Skąd pomysł na czarny czosnek?

– Pomysł nie jest nowy. W innych częściach Polski od dawna znany jest czarny czosnek. Jednak u nas to rzeczywiście nowość. Znajomy kolegi chorował na raka i po leczeniu wspomagał się właśnie czarnym czosnkiem. Dlatego zaczęliśmy na dobre fermentować czosnek. To było pięć lat temu. Kupiłem pierwszy garnek do fermentacji i tak to się zaczęło. Najpierw rozdawaliśmy czarny czosnek po rodzinie i znajomych, a z czasem zaczęliśmy go sprzedawać. W 2023 r. dostałem za niego pierwszą nagrodę w ogólnopolskim konkursie Sposób na sukces i za otrzymane pieniądze kupiliśmy więcej garnków do fermentacji. Aktualnie mamy już większą maszynę, która przypomina piec konwekcyjny. Ma regulowaną temperaturę i wilgotność.

 Do czego można używać taki czosnek? Jak go jeść?

– Ma wiele zastosowań. Jako przekąskę można jeść same czarne ząbki. Świetnie nadaje się do marynat i sałatek. Ząbki można położyć na pizzy lub nafaszerować nimi schab, który później pieczemy. Pastę z czarnego czosnku można wymieszać z oliwą i w ten sposób może zastąpić masło. Kładziemy na pastę ser czy wędlinę i jemy. Doskonale też podkręca smak jajecznicy.

Robicie pastę z czarnego czosnku, czosnek w główkach i ząbkach. Będzie też pod inną postacią?

– Mamy pomysł, w jaki jeszcze sposób wykorzystać czarny czosnek, ale na razie nie chcemy zdradzać, żeby nie zapeszyć.

Dziękuję za rozmowę i już nie mogę się doczekać kolejnego eksperymentu z czarnym czosnkiem w roli głównej.

____________________

Przepis Małgorzaty Kapuścińskiej

Sałatka z grillowanym łososiem i dressingiem balsamicznym z czarnym czosnkiem

Składniki do sałatki (2-3 porcje):

  • 2 filety z łososia,
  • mix sałat (rukola, roszponka lub baby spinach),
  • 1 awokado,
  • garść pomidorków koktajlowych,
  • garść pestek granatu,
  • kilka orzechów włoskich,
  • sól i pieprz

Składniki do dressingu z czarnego czosnku:

  • 3-4 ząbki czarnego czosnku (15-20 g),
  • 2 łyżki octu balsamicznego,
  • 3 łyżki oliwy z oliwek,
  • 1 łyżeczka miodu,
  • szczypta soli i pieprzu.

 Przygotowanie

Filety należy posolić i popieprzyć, lekko skropić oliwą. Następnie zgrillować lub usmażyć na patelni ok. 3-4 minuty z każdej strony. Odstawić na chwilę i podzielić na duże kawałki.

Do dressingu ząbki czarnego czosnku trzeba rozgnieść widelcem, dodać ocet balsamiczny, miód i oliwę, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać, aby powstał lekko słodki, balsamiczny sos z nutą umami.

Na talerzu należy rozłożyć mix sałat, dodać pokrojone awokado i pomidorki. Następnie posypać pestkami granatu i orzechami, a na wierzchu ułożyć kawałki łososia. Na koniec polać dressingiem z czarnego czosnku. Smacznego!

Fot. Tomasz Kapuściński