O Manufakturze Kaszubskich Przysmaków Rybnych ze śledziobułą czy śledziem kiszonym Dorota Kulka rozmawiała z jej właścicielem Krzysztofem Wrzeszczem. Twórcą śledzia po łebsku z dawien dawna korzenno-słodkiego i Śledzio-Buły Smaki Łeby.

Manufaktura Kaszubskich Przysmaków Rybnych oferuje aż 26 rodzajów śledzi. To bardzo dużo

– Oczywiście i to jeszcze nie koniec propozycji. Już eksperymentuję z nowymi smakami… i może po nowym roku wprowadzę do oferty śledzia z wiśniami w alkoholu.

To zacznijmy od początku. Od kiedy istnieje Manufaktura Kaszubskich Przysmaków Rybnych?

– Manufakturę prowadzimy od 8 lat. To firma rodzinna.

Dlaczego akurat ryby?

–  Pochodzę z rybackiej rodziny. Rodzice, dziadkowie, wujek – właściwie wszyscy z rodziny zajmowali się połowem i przetwórstwem ryb. Dlatego byłem skazany na ryby (śmiech – przyp. red.). Poza tym od 24 lat mamy sezonową smażalnię ryb w Białogórze. Prowadzi ją żona, z córką, teściową, jak żyła moja mama to również pomagała. Pomysłodawcą rodzinnej smażalni jest mój teść. Zatrudniamy również pracowników. Manufaktura była tylko rozwinięciem rodzinnej działalności. Poza tym z zawodu jestem kucharzem, uwielbiam gotować, wymyślać nowe dania, przepisy i to mnie nakręca do działań. I chciałem też utrzymać nasze łebskie tradycje.

Tradycje łebskie, czyli?

– Kilka lat temu zamknięto zakład przetwórstwa rybnego, z którego utrzymywała się większość mieszkańców Łeby i okolic. Kiedyś żyliśmy tylko z ryb, a teraz głównie z turystyki. Ale dawne receptury zostały i wciąż jest kilka rodzin, które kontynuują tradycje rybackie Łeby. A szkoda byłoby zmarnować taki potencjał, więc manufaktura jest szansą na podtrzymanie naszych tradycji.

Co oferujecie w manufakturze?

– Oferta jest bardzo szeroka, głównie zajmujemy się produkcją filetów śledziowych w 26 smakach. Poza tym mamy przetwory z dorsza, łososia, pstrąga, leszcza, halibuta, a nawet węgorza. Ponadto, robimy: paprykarze, garmaż rybny, pasty, tatary, zupy. Co ważne, wszystko przygotowujemy ręcznie, naturalnie z prostym składem.

Skąd jest surowiec?

– Większość ryb kupuję od lokalnych rybaków, stąd – z Łeby. Po co szukać, gdzie indziej, jak nasze śledzie są najlepsze. A kupując od znanych mi osób, nie tylko mam gwarancję świeżości i jakość, ale też tego, że nie były to np. ryby mrożone. Wie pani, my tu, na Kaszubach, bardzo się wspieramy. Nawet dla siebie nie kupuję produktów w marketach, a wszystkie moje przetwory robię tak, jakbym robił dla siebie w domu.

Co to znaczy?

– Nie używam żadnej chemii – polepszaczy smaków czy konserwantów. Stosuję tylko naturalne przyprawy i dlatego są takie smaczne.

A skąd ma Pan przepisy?

– Dużo z nich to tradycja rodzinna, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Wiele receptur pochodzi od mojej babci czy mamy. Ale też niektóre sam tworzę.

Na przykład?

– Opracowałem przepis na śledzia po łebsku z dawien dawna korzenno-słodkiego.

Brzmi dość oryginalnie. Smaczny jest?

– Nieskromnie powiem, że ludzie się na niego wprost rzucają. To też idealne danie wigilijne, bo inne w smaku, ale nie jest słodkie ani piernikowe. To jest nasz numer jeden jeśli chodzi o sprzedaż. Mimo że wielu klientów nie lubi śledzi, to jak spróbują mojego śledzia, to od razu się w nim zakochują.

A numer dwa i trzy?

– Kaszubski dziad – to śledź w sosie tatarskim na bazie jogurtu naturalnego z dodatkiem ogórka i cebulki, trzecie miejsce jeśli chodzi o sprzedaż ma kaszubska baba, czyli też śledź w sosie śmietanowym z cebulką i jabłkiem. I to też moje przepisy. Poza tym kupiłem recepturę naszego oryginalnego śledzia po łebsku z 1988 r. od pani, która jest pomysłodawczynią i za zgodą właściciela firmy, w której pracowała. Teraz jest na stałe w naszej ofercie.

To znaczy, że ludzie chętnie kupują śledzie?

– Zdecydowanie tak. Ostatnio była u mnie pani, której córka w ogóle nie jadła ryb. Dałem jej do spróbowania mojego śledzia korzenno-słodkiego. Ta pani po kilku dniach wróciła, by go kupić, bo córce zasmakowało i przekonała się do ryb. Dla mnie to dowód na to, że każdego można przekonać do jedzenia ryb.

No właśnie. Niedawno przeczytałam, że Polacy rocznie jedzą 25 kg ryb. Wydaje mi się, że to niemożliwe, bo jesteśmy bardziej mięsożernym narodem.

– Z moich obserwacji wynika, że ludzie coraz częściej jedzą ryby i faktycznie jemy więcej ryb.

Bo ryby są zdrowe?

– Tak, to prawdziwe bomby witaminowe. Jestem wielkim fanem śledzi, bo zawierają pełnowartościowe białko, a także mnóstwo cenny składników, tłuszcze omega-3, liczne witaminy głównie z grupy B, zwłaszcza B12, a także A, D, E i minerały takie jak: jod, selen, fosfor, potas, żelazo. Więc po co łykać tabletki, skoro można zjeść śledzia i połączyć przyjemne z pożytecznym.

Wspomniał pan, że w Łebie prowadzicie nowy lokal i też pewnie rybny.

– Nazywa się Śledzio-Buła Smaki Łeby.

Brzmi jak kanapka ze śledziem?

– Tak, to po prostu pyszna bułka ze śledziem. Bułki są z naszej lokalnej piekarni, wypiekane na miejscu, do tego nasze śledzie, które robimy specjalnie do Śledzio-Buły w pięciu smakach, nasz autorski sos tatarski, wszystko świeże, smaczne i zdrowe. Pomysł podpatrzyłem w Niemczech i Holandii i przywiozłem do nas. Tam się nią zajadają, ale nie byłbym sobą, gdybym czegoś nie zmienił.

A konkretnie?

– Sprzedajemy pięć rodzajów bułek ze śledziem. To bułki ze śledziem solonym, marynowanym, korzennym, wędzonym i kiszonym.

Śledzie kiszone – nie słyszałam?

– Najwięcej ich sprzedajemy, to nasz hit. To po prostu śledź solony w beczce, do którego dodajemy sok z kapusty kiszonej, kiszonego ogórka i trzymamy cztery miesiące. Dodajemy do tego pokrzywę, jałowiec i dużo przypraw. I co ciekawe, ten śledź nie ma zapachu ryby, a kiszonki. Mimo że jak wspomniałem, to niemiecki patent, to turyści z Niemiec, którzy zamawiają moją bułę wychodzą z uśmiechem. To dla mnie dowód, że im bardzo smakowało. A zadowolony klient to dla mnie najlepsza nagroda, bo moje przepisy tworzę z głowy i z serca. Dobra jakość zawsze się obroni.

Gdzie można kupić pana przetwory?

– Wszystko jest na naszej stronie zakreconaryba.pl. Ale także mam punkty firmowe w Łebie, Władysławowie, Lubiatowie, Dębkach. Poza tym dwa razy w tygodniu jestem w Gdańsku na Bazarze Natury oraz w Bazar Natury Stajnia Kolibki w Gdyni. Preferuję sprzedaż bezpośrednią. Mam swoich klientów, uwielbiam z nimi rozmawiać. I część z mojej oferty wynika z ich podpowiedzi i próśb.

Zbliżają się święta Bożego Narodzenia. W polskiej tradycji kolacja wigilijna jest postna i królują na niej ryby. Może pan nam zdradzić jakiś przepis…

– … zdradzić… no nie wiem.

Smakosze na pewno docenią

– Polecam zapiekanego sandacza w sosie śmietanowym z pieczarkami oraz smażonego dorsza duszonego w cebuli. Ten pierwszy to mój pomysł, bo rodzina nie lubi karpia, a ten drugi to przepis od wujka.

Dziękuję za rozmowę i życzę rodzinnych i smacznych świąt Bożego Narodzenia.

Zapiekany sandacz z pieczarkami w sosie śmietanowym:

Składniki:

  • 1 kg filetów sandacza,
  • 100 g masła,
  • 200 g masła klarowanego,
  • 1/2 l śmietany 30 proc.,
  • 1/2 kg pieczarek,
  • cebula – 2 szt.,
  • garść suszonych wcześniej namoczonych grzybów.

Przygotowanie

Filety z sandacza umyć i osuszyć. Pieczarki oczyścić i umyć, następnie pokroić wzdłuż na grube plastry. Grzyby suszone pokroić. Na patelni rozpuścić masło i podsmażyć na złocisto cebulę. Dodać pieczarki i grzyby i dalej mieszając, podsmażać. Na końcu dodać śmietanę, sól, pieprz do smaku i chwilę gotować. Rozgrzać na patelni masło klarowane. Sandacza pokroić na kawałki, lekko posolić i oprószone w mące zrumienić na maśle. Następnie ułożyć kawałki usmażonego sandacza w naczyniu żaroodpornym i polać wcześniej przygotowanym sosem pieczarkowym. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piec ok. 30 min.

Dorsz smażony z cebulą

Składniki:

  • 1 kg fileta dorsza,
  • 5-6 sztuk cebuli,
  • sól,
  • mąka,
  • olej do smażenia.

Przygotowanie

Umytego i osuszonego dorsza należy pokroić na kawałki, następnie lekko posolić, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Odłożyć na półmisek. Cebulę pokroić w piórka i usmażyć na złocisty kolor. Gdy cebula zmięknie, ułożyć na wierzchu usmażone kawałki dorsza i pod przykryciem dusić przez chwilę, a następnie przez ok. 10-15 min. na małym ogniu. Po tym można przełożyć na zmianę dorsza z cebulą i przez chwilę jeszcze trzymać na małym ogniu. Następnie ułożyć warstwami na przemian na półmisku. Z każdą godziną danie staje się smaczniejsze dzięki aromatycznej cebuli.