O tym, że warto wytwarzać i sprzedawać to, co samemu się je z Anną Witkowską z Łupawy rozmawiała Dorota Kulka.

Ile kilogramów mięsa miesięcznie pani przerabia?

– To zależy, w jakim miesiącu. Na przykład przed świętami to nawet 600 kg mięsa. Ale w innych miesiącach to 300 kg lub mniej. Latem, z uwagi na mniejsze zapotrzebowanie na wędliny, zmieniam produkcję wędlin na przysmaki na grilla oraz przetwory słoikowe, które są cały czas w ofercie. Bo latem łatwiej je zabrać do plecaka na piknik i rozkoszować się ich smakiem.

Skąd ma pani mięso?

– Wieprzowinę kupuję od lokalnych rolników, a wołowinę – ekologiczną, certyfikowaną z Eko Elity.

Jakie wędliny pani oferuje?

– Robię m.in. szynkę, polędwiczkę, schab, ogonówkę, baleron, boczek. Wyroby są wędzone, a następnie pasteryzowane. Poza tym czasem zaskakuję swoich odbiorców różnymi nowościami np. tzw. polską pancettą. Kroję ją na bardzo cienkie prawie przezroczyste plasterki, pakuję próżniowo i cóż – można się nią delektować. Świetnie pasuje na wieczorne biesiady. Wędzę też łososia, ale ani na ciepło, ani na zimno, a tak po mojemu. Dzięki temu skórkę ma wędzoną, a wewnątrz jest gładki i kremowy jak pasta.

Czy wszystkie produkty są wędzone?

– Większość tak, ale np. na Wielkanoc robię białą surową kiełbasę bez soli peklującej. Taką kiełbasę można przyrządzić na wiele sposobów np. idealnie nadaje się na żurek, do pieczenia itp.

Na czym polega proces wędzenia?

– Wędzę w elektrycznej wędzarni, gdzie mam pełną kontrolę nad procesami. Dzięki temu mój produkt jest powtarzalny, dodatkowo wędzarnia elektryczna posiada filtry, które zmniejszają ilość substancji smolistych, co za tym idzie – jemy zdrowsze produkty. Wędzenie odbywa się dwuetapowo. Najpierw wędzę w dymie olchowo-bukowym, a w drugiej fazie w wiśniowym lub czereśniowym. To sprawia, że moje wędliny mają niepowtarzalny smak i aromat. Poza tym używam o 30 proc. mniej soli peklującej, zastępuję ją solą morską. Moje wędliny różnią się od tych sklepowych, bo są bez wody i chemii. Z kilograma mięsa otrzymuję ok. 80 dag gotowego wyrobu i taki powinien być produkt.

Skąd pomysł, żeby zająć się produkcją wędlin?

–  Kulinaria zawsze były moją pasją i w pewnym momencie nadszedł czas na zmiany. Aby nie powiedzieć, że zmarnowałam szansę na zrobienie czegoś, co mnie raduje. Zanim podjęłam decyzję o tym, że zakładam firmę, zbadałam rynek i popytałam moich bliskich i znajomych czy tęsknią za dawnymi smakami i jak się okazało – tak.  Było mi niezmiernie miło, jak usłyszałam słowa: „to smak z dzieciństwa” i że po zjedzeniu moich wędlin i wyrobów nie mają problemów zdrowotnych. O to mi właśnie chodziło i to mnie utwierdziło, że czas podzielić się z ludźmi tym, co ja od zawsze jem, bo moją dewizą jest to, że nigdy bym nie sprzedała czegoś, czego sama na co dzień nie jem.

Czyli samo zdrowie?

– Dokładnie, co więcej, w odróżnieniu do innych rzemieślników produkujących wędliny, moje produkty pakuję próżniowo. Chodzi o to, że higiena i troska o bezpieczeństwo spożycia moich produktów są dla mnie bardzo ważne.

Dlaczego?

– W ten sposób nie tracą walorów smakowych, a kilkakrotne badania laboratoryjne pozwoliły mi ustalić optymalny czas przechowywania, aby produkt był bezpieczny bakteriologicznie i organoleptycznie. Do każdego mojego produktu przy zakupie dołączam także ulotkę, która mówi, jak postępować z produktem po rozpakowaniu z próżni i jak bezpiecznie go przechowywać.

Czyli co należy zrobić?

– Należy wyjąć produkt z próżni, osuszyć czystym ręcznikiem papierowym, a następnie przechowywać w papierze do pieczenia ciasta, takim woskowanym. Dzięki temu wędliny naturalnie się osuszają i jedyne co się z nimi będzie działo to, że stracą na wadze, bo będą dojrzewać. Ja osobiście robię takie testy u siebie i w tej chwili mam na własne potrzeby baleron, który dojrzewał mi 1,5 miesiąca – jest pyszny – polecam.

Od kiedy zajmuje się pani przetwórstwem?

– W lutym tego roku minęło pięć lat od kiedy wytwarzam wędliny i przetwory mięsne

A co robiła pani wcześniej?

– Wcześniej pracowałam w branży IT i nie tylko, zajmowałam różne stanowiska od specjalisty do dyrektora. Dzięki temu mam ogromną pokorę i szacunek do ludzi, bo nauczyłam się ciężko pracować i radzić sobie w różnych sytuacjach. Jednak kulinaria zawsze były moją pasją i po pracy, w wolnym czasie, oddawałam się wariacjom kulinarnym. Jestem otwarta na sugestie i nowe smaki. Nie boję się eksperymentować w kuchni. Dodam, że jestem bardzo poukładana i dobrze zorganizowana, co pomaga mi w życiu i obecnej działalności.

Mieszka pani w Łupawie. To rodzinna ziemia?

– Nie, to ziemia, którą kupiliśmy z mężem. Mieszkaliśmy w Toruniu, ale jak zdecydowaliśmy o zmianie, to szukaliśmy miejsca, w którym jest ciemne niebo i można je obserwować, bo mój mąż jest zapalonym astronomem-amatorem i mnie też zaraził tą pasją. I tak trafiliśmy do Łupawy, niewielkiej wsi między Słupskiem a Lęborkiem.

I tak wszystko się zaczęło?

– Dokładnie, choć cały czas się rozwijam i poszukuję czegoś nowego. Poza przetwórstwem mięsa przygotowuję się do gotowania w plenerze. Bardzo lubię gotować na żywym ogniu i mam w planach otwarcie u siebie kuchni plenerowej tak, aby się spotkać na świeżym powietrzu w cudnej scenerii Łupawy. Współpracuję z lokalnymi producentami takim jak: Podole Wielkie, Eko Elita, sery zagrodowe Statkiewiczówka. Dzięki produktom od lokalnych rzemieślników moje biesiady będą niepowtarzalne, bo pełne lokalnych smaków. W ubiegłym roku udało mi się zorganizować taką biesiadę i moi goście byli zachwyceni nie tylko jedzeniem, ale również tym, że zorganizowałam spływ kajakowy spod naszego domu – mieszkamy nad samą rzeką.

W planach jest postawienie wiaty, paleniska, aby w razie niepogody było, gdzie się skryć. Chciałabym gościć grupy ludzi od 10 do maksymalnie 20 osób i czasem wspólnie z nimi pogotować. Jeśli oczywiście będą mieli na to ochotę. Zależy mi, aby mój gość czuł się swobodnie i mógł wypocząć na łonie natury z pełnym brzuszkiem. A czy się uda w tym roku, czas pokaże.

Dziękuję za rozmowę i życzę, aby pani plan się wkrótce spełnił

Pieczona biała kiełbasa z cebulą, jabłkiem oraz gałązką rozmarynu

Składniki:

  • 1 kg białej surowej kiełbasy,
  • 2 średniej wielkości jabłka (najlepiej słodko-kwaśne),
  • 2 średniej wielkości cebule białe,
  • 1 gałązka rozmarynu (świeżego lub mrożonego).

Do przygotowania:

  • średnia brytfanka najlepiej taka, aby zmieściły się obok siebie kiełbasy (8 szt.),

Wykonanie

Do brytfanki włożyć surowe kiełbasy, pokroić cebulę w piórka, jabłko w plasterki bez gniazd nasiennych (może być ze skórką). Na wierzchu kiełbasy ułożyć cebulę oraz jabłko i gałązkę rozmarynu. Piec ok. 45 min pod przykryciem w temperaturze 190 stopni – termoobieg. Po tym czasie ściągnąć pokrywkę, rozgarnąć cebulę i jabłka na boki po to, aby się kiełbaska przyrumieniła, piec jeszcze maks. 15 min. Podawać z chrupką bagietką lub same. Smacznego!

Zupa ziemniaczana na żebrach wieprzowych

Składniki:

  • 1/2 kg żeber wieprzowych,
  • 2 średniej wielkości marchewki,
  • 1 pietruszka średniej wielkości,
  • 1 por,
  • 1/4 średniej wielkości selera,
  • 8 kg ziemniaków,
  • 4 szt. ziela angielskiego,
  • 3 liście laurowe,
  • 1 pęczek koperku,
  • 30 dag boczku wędzonego (najlepiej tłustego),
  • sól, pieprz,
  • 1 łyżka mąki pszennej,
  • 1 cebula,
  • 4 l wody.

Do przygotowania:

  • garnek 5-litrowy,
  • patelnię

Wykonanie

Do garnka należy włożyć ziele angielskie, liść laurowy, żebra i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia, gotować prawie do miękkiego mięsa. Warzywa pokroić w dużą kostkę lub w plasterki i włożyć do wywaru. Gotować do miękkości.
Przygotować zasmażkę – pokroić boczek i cebulę w kostkę, najpierw podsmażyć boczek, następnie dodać na patelnię cebulę i podsmażyć ją na rumiano. Jak już będzie gotowa, wsypać mąkę poczekać aż mąka się zezłoci. Gotową zasmażkę rozprowadzić odrobiną gorącej zupy, mieszając energicznie, a następnie przelać do garnka. Na koniec dołożyć pokrojony drobno koper, zagotować i zupa gotowa, Smacznego!