Z Edytą Statkiewicz ze Statkiewiczówki rozmawiała Dorota Kulka.

Pani sery znane są nie tylko w Słupsku i okolicach. Jak to wszystko się zaczęło?

– Wszystko zaczęło się od mojego udziału w profesjonalnym szkoleniu serowarskim organizowanym w Gospodzie pod Wesołym Pomorzaninem w Swołowie przez serowara z Żuław Krzysztofa Jaworskiego. Na kurs wysłał mnie mój ówczesny szef, kierownik Muzeum Kultury Ludowej Pomorza Dawid Gonciarz. I właśnie wtedy po raz pierwszy uwarzyłam ser świeży kwasowo-podpuszczkowy oraz ser dojrzewający typu Gouda.

 I od razu złapała pani serowego bakcyla?

– Tak, wciągnęło mnie. Od prowadzącego szkolenie kupiłam zestaw startowy serowara, w skład którego wchodziły:  kultury starterowe do zaszczepienia mleka, podpuszczka, forma i chusty serowarskie. Choć w sumie produkcja serów kiełkowała w mojej głowie dużo wcześniej.

To znaczy?

– Jak byłam dzieckiem i jeździłam na Podlasie na wakacje, to podpatrywałam wujka, który hodował krowy. A ciocia z mleka robiła ser – taki wiejski, prawdziwy twaróg. Później, już jako dorosła osoba, pomagałam znajomej ze Swołowa, która robiła kozie sery. I nawet przeszło mi przez myśl, aby odkupić od niej kozy. Jednak życie pisze różne scenariusze i dzięki Dawidowi udało mi się zostać serowarką. Najpierw łączyłam pracę w muzeum z serowarstwem, a od trzech lat jestem serowarką na cały etat.

Fot. Dorota Kulka

Jakie były te pierwsze sery?

– Przede wszystkim smakowały mi, mężowi i synowi, więc nie było odwrotu. Z perspektywy lat wiem, że te pierwsze sery nie były tak dobre, jak obecne, ale musiałam się wszystkiego nauczyć od podstaw. Zaczęłam się szkolić. Byłam m.in. u guru serowarstwa na Dolnym Śląsku, na Kaszubach i w Lidzbarku Warmińskim. To były kilkudniowe szkolenia, w trakcie których pytałam o to np. co robię źle lub też nad czym powinnam popracować. Poza tym czytałam literaturę fachową i oczywiście warzyłam sery – raz lepsze, raz gorsze. Pierwsze sery robiłam dla rodziny i znajomych. Z czasem zaczęłam je także sprzedawać.

A skąd ma pani mleko? Hoduje pani krowy?

– Nie, ale wszystkie sery wytwarzam ze świeżego mleka od dwóch zaprzyjaźnionych gospodarzy z okolicy. Dlatego produkowane przeze mnie sery są w 100 proc. produktem lokalnym. Jednorazowo przerabiam 240 l mleka i jestem w stanie sery robić trzy razy w tygodniu. To nie produkcja masowa, bardzo dbam o jakość i higienę.

Gdzie warzy pani sery?

– Na początku, gdy jeszcze ich nie sprzedawałam, to w domu. Ale wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, złożyłam wniosek o dofinansowanie na utworzenie przydomowej serowarni w Swołowie. Wniosek został pozytywnie zweryfikowany i oceniony. Otrzymałam dofinansowanie i w styczniu 2019 r. otworzyłam wiejską, profesjonalnie wyposażoną, serowarnię. Miło wspominam tamten czas, bo spotkałam się z wyjątkową życzliwością i przychylnością urzędników na każdym etapie projektu.

Wybudowała pani serowarnię?

– Nie, przystosowałam przydomową przybudówkę. Mam w niej kilka pomieszczeń – przedsionek, do którego wwozi się mleko, warzelnię – tu przenosi się wszystko ręcznie i dojrzewalnię. Jest też sklepik.

Jak powstają sery?

– Mleko wlewa się do kotła pasteryzacyjnego, chłodzi, dodaje kultury bakterii, aby ukwasić (trwa to ok. 1,5 h). Aby wegetarianie mogli jeść moje sery, jako koagulatu używam podpuszczki mikrobiologicznej. Mleko się ścina, powstaje skrzep (30-40 min.), który następnie kroję na kostkę ok. 1 x 1 cm. Dalej ser podlega osuszaniu (ok. 1 h), przekładam go do form i kształtuję. W tym momencie można dodać ziół np. kozieradki, czarnuszki, chili, czosnku niedźwiedziego, suszonych pomidorów itd. Świeże sery trafiają do lodówki, są solone. Następnie niosę je do dojrzewalni, gdzie trzeba je obracać, aby sprawdzić czy np. nie pleśnieją.
Jeśli rano zacznę robić ser, to taki świeży jest gotowy do godz. 15.00. Ser typu Gouda dojrzewa ok. 6 tygodni. Sery górskie typu parmezan ok. roku. Im dłużej dojrzewa ser, tym intensywniejszy ma zapach i smak. Takie sery najbardziej lubię. Ale nie udało mi się trzymać je dłużej niż półtora roku.

A czym się charakteryzują pani sery?

– Klienci podkreślają, że moje sery zagrodowe nie mają sobie równych pod względem smaku i wartości odżywczych. Ich największą wartością jest surowiec – zdrowe, dobre i świeże mleko.

Jest pani znana ze Swołowiaka. Co to za ser?

– To mój autorski pomysł na ser biały. Jego struktura jest lekko gąbczasta i nieco sprężysta, ma słonawy smak. Ser świetnie pasuje do miodu, powideł czy oliwy. Nadaje się też do zapiekanek.

Jakie sery najbardziej lubią klienci?

– Swołowiak i typu żuławskiego. Te robię z kozieradką, żurawiną z czerwonym pieprzem, miętą. Bardzo lubię z tymiankiem. Robię też ser wędzony w dymie z drzew owocowych i goudę m.in. marchwiową.

Marchwiową?

– Tak, do produkcji sera dodaje się sok z marchwi ekologiczny. Dzięki temu ser ma lekko pomarańczowe zabarwienie.

Ma pani kolejne pomysły?

– Z serami cały czas eksperymentuję, ale na razie chciałabym rozwinąć produkcję kefirów i jogurtów. Robić też degustacje i organizować warsztaty serowarskie i zarażać moją pasją­­ innych. Bo nic tak nie cieszy, jak własnoręcznie wykonany produkt.

W domu można zrobić ser?

– Oczywiście, też tak zaczynałam. Stosunkowa prosta jest domowa Ricotta. Wystarczy, aby mleko świeże, tłuste (ok. 4 proc.), niepasteryzowane i nie UHT, podgrzać do temperatury 90 stopni, a następnie po trochu zakwaszać je sokiem z cytryny lub octem jabłkowym. Jak ostygnie i zaczną wytrącać się kłaczki, zebrać ziarno. Można przełożyć do foremki lub małej salaterki i mamy domowy serek.

Drugi ser też twarogowy

Należy odstawić świeże, tłuste (ok. 4 proc.), niepasteryzowane i nie UHT mleko w ciepłe miejsce w taki sposób, aby zaczęło się zsiadać, ale nie wyszło zsiadłe. Można pogrzać, ale nie wolno przypalić. Do garnka, w którym jest mleko dodać w proporcjach na 2/3 mleka, 1/3 gorącej wody, cały czas mieszać, aby powstało ziarno. Przełożyć je na sitko, odsączyć i wyłożyć na ścierkę. Smacznego!

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia w realizacji planów!