Zapalony kucharz i miłośnik Półwyspu Helskiego o swojej pasji, wyjątkowych potrawach i tym, co jest specyficznego w kuchni Północnych Kaszub opowiedział Dorocie Kulce.

Jest pan znany nie tylko na Półwyspie Helskim czy na Pomorzu, ale i w Polsce…

– …to prawda. Mam już swoją markę (śmiech – przyp. red.). Moje motto brzmi: „Inwestuj w jedzenie, nie w leczenie”. Nasze surowce są świeże, bo mamy blisko do morza. Ryby kupuję od lokalnych rybaków, sery z lokalnych sklepów. Nawet wino wytrawne z dzikiej róży mam od znajomej z Władysławowa (śmiech – przyp. red.). Poza tym ryby są bogate w minerały jak wapń i fosfor. Więc chyba lepiej zjeść, niż suplementować, prawda?

To jak wszystko się zaczęło. Gdzie pan się urodził?

– W Jastarni. Tu się urodziłem, wychowywałem, dorastałem i wreszcie tu po wielu latach pracy w różnych zakątkach świata, wróciłem. Tu mam dom, rodzinę i restaurację oraz manufakturę. Dla wielu to koniec świata (śmiech – przyp. red.). Jak ludzie przyjeżdżają z Warszawy, Krakowa czy z Zakopanego, to Jastarnia jest dla nich na końcu świata. Dla mnie to początek świata, bo stąd wyruszyłem i tu wracam.

Zawsze chciał pan być kucharzem?

– W sumie byłem na to skazany, bo od dzieciństwa mieszkałem w pensjonacie ze stołówką, więc przy kuchni. A jak już byłem dorosłym mężczyzną, to stwierdziłem, że jak chcę dobrze zjeść, to sam muszę coś ugotować. I tak to się zaczęło.

I od razu powstał Gryfon?

– Nie. Najpierw przez wiele lat doskonaliłem warsztat kucharski. Uczyłem się od największych mistrzów kulinarnych na świecie. Jako licencjonowany kucharz okrętowy wiele lat spędziłem na statkach. Gdy schodziłem na ląd, w tzw. wolnym czasie, szedłem do restauracji i tam się uczyłem. Podpatrywałem, dopytywałem i udoskonalałem przepisy. A po wielu latach podróży i nauki wróciłem do Jastarni.

To gdzie Pan się uczył?

– Trudno wymienić. Praktycznie na całym świecie. Pracując na statkach, człowiek podróżuje. Na przykład dwa miesiące szkoliłem się w Chinach. Byłem też na stażu u kucharzy w Ameryce Północnej i Środkowej. Pracowałem też w kuchniach w Niemczech, Holandii i Belgii.

Czy istnieje kuchnia Półwyspu Helskiego? 

– A ma pani wątpliwości? To je rozwieję.

Proszę spróbować

– Oczywiście, że jest coś takiego jak kuchnia Półwyspu Helskiego.

Czym się charakteryzuje?

– W kuchni mamy kilka technik. To: wędzenie, solenie, zasalanie, marynowanie i pieczenie. I te wszystkie techniki wykorzystujemy w naszej kuchni.

A co ze smażeniem?

– Smażenia u nas nie było. Zawdzięczamy je turystom, którzy dopiero na początku 20. lat XX w. nauczyli nas smażyć. U nas nigdy nie smażyło się niczego, nawet ryb.

Dlaczego?

– Bo wszystkie wymienione przeze mnie techniki nam wystarczały. Doskonale konserwowały i można było przechowywać jedzenie bardzo długo, nawet kilka miesięcy. I do tej pory w wielu domach na półwyspie ludzie to kultywują. Do dnia dzisiejszego w wielu domach na zimę soli się węgorze i śledzie. Dawniej w wielu domach była również beczka solonych szprot (anszowy). Odsolone stanowiły sycące danie, a także były używane jako przynęta do łowienia ryb.

Jakich przypraw używacie?

– Przede wszystkim soli, która jest naturalnym konserwantem i chroni przed zepsuciem. Ale też dodajemy dużo majeranku.

Co pan serwuje w restauracji?

– Właściwie moja restauracja jest czynna tylko i wyłącznie na kolacje degustacyjne. To zamknięte wydarzenia.

To jak zdobywa pan gości?

– Goście sami nas znajdują, na miejscu lub na targach, gdzie się wystawiamy. Poza tym coraz więcej biur podróży organizuje turystykę kulinarną. I w ten sposób moja restauracja także jest odwiedzana przez zagranicznych turystów ze Szwecji czy Niemiec. Działa też poczta pantoflowa i ludzie, którzy u mnie byli na kolacji, polecają ten sposób spędzania wieczorów znajomym i tak tworzy się grupa do kolejnej kolacji.

A co goście otrzymują na kolację degustacyjną.  Poproszę o takie przykładowe menu

– Na pierwszą przystawkę polecam wątróbkę z dorsza i wino z dzikiej róży, czyli jastarnickie foie gras z Souternesem. Na drugą – łososia lub węgorza wędzonego w fajkowym i śliwkowym dymie. Zaś na trzecią – ryby solone i marynowane np. śledzie z miodem. Na danie główne dorsza w sosie z grzybów leśnych zbieranych na półwyspie. Danie to podaję z kaszą. Na stole zawsze jest też wypiekany przeze mnie chleb i szneka, czyli drożdżówka, ale bez lukru i cukru, tylko na wytrwanie. Stawiam też gdańskie masło sardelowe, czyli z helskim anchois.

A na deser?

– Nazywam to mój dom. Serwuję lody z wydm, czyli z dzikiej róży, lody z lasu, czyli sosnowe z szyszek i pędów sosny oraz kaszubską szpajzę.

A co do picia?

– Poza wspomnianym winem z dzikiej róży, podaję różne napoje. Sok z rokitnika, napój z kwiatu bzu – to takie lokalne soft drinki.

I za te dania został pan nagrodzony

– Perłami Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego zostaliśmy uhonorowani między innymi za kaszubską szpajzę, łososia bałtyckiego w galarecie i pasztet z dorsza. Bursztynowe Laury Marszałka zdobyły między innymi: helskie anchois, masło sardelowe czy wątróbki z dorsza. W tym roku o tę nagrodę ubiegają się kolbosy jastarnickie, czyli kiełbasy z mięsa wieprzowego. Dawniej w każdym domu robiono je dwa razy do roku na Wielkanoc i Boże Narodzenie.

Wspomniał pan helskie anchois. Co to takiego?

– No właśnie wszyscy myślą, że jak anchois to tylko mogą robić je nad Morzem Śródziemnym, a to nie prawda. Miałem zaszczyt promować helskie anchois na targach Sea Food Global w Barcelonie w 2023 r. Hiszpanie zachwycali się teksturą mojego anchois, które powstaje ze szprotek, a nie sardeli.

Czyli ma pan własny przepis?

– Tak, ryby układa się w beczce i jak już trochę poleżą, obficie soli. I sól powoduje, że ryby stają się bardzo delikatne. W beczce zachodzi reakcja enzymatyczna. Ryby są naturalnie marynowane z udziałem enzymów trawiennych. Dzięki temu można obrać je ze skóry i płetw. Ości same się rozpadają. Ryby są bardzo delikatne, moje fileciki można dosłownie rozsmarować na podniebieniu. Mój przepis na anchois powstał metodą prób i błędów. Co ciekawe, kilka miesięcy temu mój syn u teściowej znalazł stary zeszyt, w którym jest przepis prababci i jak porównałem, to proporcje są niemal identyczne.

Jak długo można przechowywać helskie anchois?

– W zamkniętej beczce rok, a nawet dwa. Ale po wyjęciu z beczki, kiedy ryby są wyfiletowane i trafiają do słoików, to mamy 60 dni na spożycie.

Jak je spożywać?

– Helskie anchois można położyć na chleb i mamy pyszną kanapkę. Można dodać do masła i powstanie masło sardelowe. Jest wspaniałym dodatkiem do sosu w sałatce cezar. Pasuje do makaronów, stąd popularność w kuchni śródziemnomorskiej.

Helskie anchois. Fot. Jacek Sowa

Czym jest gdańskie masło sardelowe?

– Do masła dodaje się roztarte fileciki anchois. I powstaje taka pasta do smarowania pieczywa. Warto poznać ten smak.

Proszę w takim razie dokończyć zdanie. Marzę, aby…

– … obok kuchni włoskich i chiński, na całym świecie powstały restauracje kaszubskie. Ale na teraz, cieszy mnie to, że coraz więcej hoteli zamawia dla swoich gości pokazy kuchni kaszubskiej z Jastarni i mogę serwować te pyszne dania. Cieszy mnie również, że coraz więcej restauratorów ma krótkie karty. W końcu jakość zaczyna odgrywać pierwszoplanową rolę. O tym od lat dyskutowaliśmy w Klubie Szefów Kuchni, bo zadowolony gość wróci i jeszcze podzieli się pozytywną opinią z rodziną czy znajomymi.

Dziękuję za rozmowę i życzę, aby to pierwsze, dość oryginalne marzenie udało się kiedyś spełnić.