twaróg żuławski z Marzęcina

Przygotowanie:

Marzęcino to wieś rolnicza w powiecie nowodworskim na terenie Żuław. Ze względu na zagrożenie powodziowe, podtapianie oraz ciężkie, choć urodzajne gleby, gospodarowanie na Żuławach nigdy nie należało i nie należy do najłatwiejszych. Wymaga ciągłego nakładu ludzkiej pracy w celu utrzymania rozwiązań technicznych służących zapewnieniu odpowiedniego stanu wód. Niemniej, ciężka praca była wynagradzana wysokimi zbiorami i urodzajem, co przekładało się na majętność żuławskich gospodarzy. W pracy zbiorowej „Kuchnia Żuław" Trutnowy 2014 r., Andrzej Januszajtis wskazuje i powołuje się na źródła literaturowe „Żuławiacy jedli dobrze i tłusto. Obrazowo opisał to w 1861 roku Max Rosenheyn: Tłusty jak gleba jest też on [Żuławiak] i dobre jedzenie jest dla niego główną potrzebą. Mieszkaniec Wysoczyzny pije wodę lub sfermentowany napój, Żuławiak maślankę. Tamten je wieprzowinę smażoną, on gotowaną, przedtem przez kilka dni moczoną w śmietanie. Nawet służbę domową dobrze się tutaj żywi. Rano daje się gęstą kartoflankę, w lecie maślankę, chleb i ser", s. 11

Kulturowy wymiar Żuław od początku związany był ze specyficznymi warunkami przyrody tego regionu. Był to teren trudny do zamieszkania, a jednocześnie posiadający bardzo urodzajną glebę. W XVI w.  niewątpliwe zasługi w procesie zagospodarowywania podmokłych depresyjnych ziem żuławskich oraz produkcji serów mieli menonici. Współczesne Żuławy to region wielokulturowy, na którym swoją obecność zaznaczyła ludność wielu narodowości i wyznań, m.in. z terenów Wołyńskich, Kielecczyzny, Lubelskiego. Twaróg był zawsze wszechobecny i występował na stole codziennie, produkowany z własnych plonów w gospodarstwie. Mleko oraz przetwory mleczne zajmowały ważne miejsce w codziennej kuchni wiejskiej. Były jednym z podstawowych wysokokalorycznych pokarmów.

Najbardziej rozpowszechnione były sery twarogowe, otrzymywane z podgrzewanego kwaśnego mleka. Smak sera zawsze zmieniał się wraz z porami roku z powodu zmiany karmy krów. W lecie na łąkach rosną zioła i inne rośliny występujące tutaj a zimą podstawą żywienia są kiszonki, co daje niepowtarzalny smak mleka a co za tym idzie i sera. Twaróg i sery robiono przeważnie latem, ponieważ dobrze i szybko mleko ulegało procesowi kwaszenia. Sery i twaróg można też było przechowywać w niskiej temperaturze (w piwnicach, ziemiankach) często je obracając i posypując solą.

„Twaróg żuławski z Marzęcina" jest produktem wyjątkowym ze względu na pozyskiwanie surowca z regionu o specyficznym klimacie i żyznych glebach, dzięki którym roślinność jest bardzo bujna. Podstawą smaku twarogu żuławskiego z Marzęcina jest aromatyczne mleko uzyskiwanie dzięki wypasaniu krów na łąkach przepełnionych ziołami i soczystą trawą. Kiedyś ser biały jadano prosty, czysty, bez dodatków, na słono bądź na słodko. Teraz coraz częściej je się go bardziej wykwintnie z ziołami, rodzynkami i innymi przyprawami.



Trudność: Średnio trudny