Przepisy

Kociewski chleb wiejski na serwatce

Przygotowanie:
Wypiek jest wyjątkowy z tego względu, że przyrządzany jest na bazie serwatki i zakwasu. Kolejną cechą odróżniającą go od innych chlebów jest specyficzny smak i aromat, który zawdzięcza wypiekowi w piecu chlebowym opalanym drewnem iglastym. Rozczynianie ciasta chlebowego odbywało się przeważnie w piątek, w koponce pozostawiano zawsze niewielką ilość ciasta niezbędnego w procesie fermentacji. Najczęściej używano dzież drewnianych. W XX wieku pojawiły się również gliniane, na Kociewiu nazywano je kwaśnikami. Przechowywano w nich chlebowy zakwas, czyli „duszę" (K. Peplińska, „Prawie wszystko o chlebie"). Jak podaje ks. Bernard Sychta („Kultura materialna Borów Tucholskich"), kwas do wypieku chleba przygotowywano ze zboża mielonego w tarczce i rozczyniano go w dużych glinianych naczyniach, nazywanych na Kociewiu i w sąsiednich Borach żurakami. Wypiek chleba odbywał się następnego dnia w specjalnie przeznaczonych do tego celu piecach, usytuowanych najczęściej w polu lub w ogrodzie. Fotografie takich pieców i naczyń do rozczyniania ciasta chlebowego znajdują się w zbiorach Muzeum Etnograficznego w Oliwie. Niegdyś gospodynie miały sobie tylko znane tajemnice, wpływające na jakość pieczonego przez nie chleba. Andrzej Grzyb w „Chlebowej opowieści" zamieszczonej w „Magazynie Kociewskim" wspomina smak chleba pieczonego w jego rodzinnym domu przez babcię, która przed wsunięciem bochenka do pieca układała go na kapuścianych liściach. Katarzyna Peplińska („Prawie wszystko o chlebie") pisze o liściach tataraku, chrzanu, kobylaka lub dębu. Dla polepszenia smaku wypieku stosowano rozmaite dodatki, np. rozgotowane ziemniaki.


Uwagi:
Na liście produktów tradycyjnych województwa pomorskiego od 25 lutego 2008 r.


Trudność: Prosty

Jak podawać?
Jak podaje Jolanta Węckowska w opracowaniu „Kultura materialna mieszkańców Borów Tucholskich": Do przygotowywania pożywienia używali koponek, w których rozczyniali i wygniatali ciasto do wypiekania chleba (na powierzchni bochenka znaczyli palcem krzyż). Chleb wsadzano do pieca na dużej łopacie drewnianej. Do smarowania hampla chleba używali masła, smalcu, miodu, syropu z buraków lub marchwi i powideł ze śliwek.

Lista produktów tradycyjnych

Lista Produktów Tradycyjnych została utworzona na mocy ustawy z 17 grudnia 2004 roku o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (DzU z 2005 r. nr 10, poz. 68, z późn. zm.). Listę prowadzi Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi  we  współpracy z marszałkami województw.

Producenci żywności z naszego regionu zarejestrowali już 178 produktów, dzięki temu województwo pomorskie znajduje się w ścisłej czołówce w kraju pod względem liczby zarejestrowanych produktów na liście, tym samym zajmując czwarte miejsce na ogólnopolskiej liście. Na pierwszym jest podkarpackie – 222 produktów, na drugim – małopolskie ze 203 rejestracjami, na trzecim lubelskie – 185. Stawkę zamyka warmińsko-mazurskie – 31 produktów na liście.

 

Czym  jest Lista Produktów Tradycyjnych?

Jest to krajowa lista, na którą wpisano już blisko 1800 produktów z całej Polski. Istnieje od dziesięciu lat i ma na celu zidentyfikowanie tradycyjnej, polskiej żywności, a co za tym idzie, celowe zwiększenie zainteresowania tą żywnością wśród konsumentów. Spis ten ma służyć jako przewodnik po regionalnej kuchni polskiej i jako źródło informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych cech najstarszych polskich specjałów.

Wpis na Listę nie przyznaje żadnej ochrony produktom, ale jedynie informuje o spełnieniu przez produkt wymogów ustawowych. Z wpisem produktu na Listę nie wiąże się także dodatkowa kontrola ani nie przyznaje on wytwórcom żadnych dodatkowych praw. Wnioskodawca, po zarejestrowaniu produktu, otrzymuje  pisemną informację potwierdzającą wpis produktu na Listę,  nie jest to jednak certyfikat. Lista Produktów Tradycyjnych została stworzona w celu identyfikacji i promocji produktów wytworzonych tradycyjnymi metodami.

 

Jakie są korzyści z wpisu na Listę?

  • urzędowe potwierdzenie stosowanej nazwy, metod produkcji oraz receptury,
  • wzrost popytu na produkty tradycyjne i zaufania klientów do producenta,
  • poszerzenie rynku zbytu,
  • promocja produktu, a przez to regionu, z którego pochodzi,
  • przygotowanie producentów do rejestracji nazw produktów na szczeblu unijnym,
  • możliwość stosowania przy produkcji łagodniejszych procedur weterynaryjnych i sanitarnych.

 

Jakie produkty można wpisać?

Produkty rolne, środki spożywcze i napoje spirytusowe:

  • których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, za które uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat (okres ten odnosi się do produktu, a nie do konkretnego producenta),
  • będące elementem dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane,
  • będące elementem tożsamości społeczności lokalnej,
  • klasyfikujące się w 10 kategoriach: 
  1.  Sery i inne produkty mleczne
  2.  Mięso świeże oraz produkty mięsne
  3.  Przetwory rybołówstwa, w tym ryby
  4.  Warzywa i owoce (przetworzone i nie)
  5.  Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  6.  Oleje i tłuszcze (masło, margaryna olej itp.)
  7.  Miody
  8.  Gotowe dania i potrawy
  9.  Napoje (alkoholowe i bezalkoholowe)
  10.  Inne produkty, np. grzyby

 

Kto może dokonać wpisu na Listę ?

Każda osoba, zarówno fizyczna (niekoniecznie prowadząca działalność gospodarczą), jak i prawna oraz jednostki organizacyjne (nieposiadające osobowości prawnej). Wystarczy, że są wytwórcami danego produktu, np. produkują na własny użytek, nie przeznaczając do sprzedaży lub nie zajmują się systematycznym wyrobem w ogóle, a posiadają umiejętności i wiedzę pozwalające na wytworzenie, lub też firmy produkujące i sprzedające oraz gospody czy restauracje.

 

Prawidłowo wypełnione wnioski (do pobrania poniżej) należy przesyłać pod adres:

Departament Środowiska i Rolnictwa
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego
ul. Okopowa 21/27 
80-810 Gdańsk

Więcej informacji:

Pełny wykaz produktów ze wszystkich województw znajduje się na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Do pobrania:

 
 
 

Zarejestrowane produkty tradycyjne województwa pomorskiego: