Przepisy

Kiełbasa kaszubska jałówiecka

Przygotowanie:
Kaszubska kiełbasa jałówiecka, w kształcie lasek o długości ok. 25 cm i średnicy 3-4 cm, ma widoczne drobne, jednak wyraziste kawałki mięsa, delikatny smak i wyraźny zapach dymu jałowcowo–olchowego.
W tradycyjnej kuchni pomorskiej można znaleźć różnorodne przepisy na przyrządzanie wędlin będących najpopularniejszym wyrobem mięsnym. Jednak w niektórych regionach Pomorza dopiero w okresie międzywojennym zaczęto rozszerzać, wcześniej dość ubogi, asortyment wędlin. Kiełbasy wyrabiano przeważnie z mięsa wieprzowego – z łopatki, boczku, karkówki, szynki lub schabu, dodawano też czasem mięso wołowe lub baraninę.
W miejscowości Górki na południu Kaszub od kilku pokoleń przygotowywana jest kiełbasa nazywana jałówiecką. Jej nazwa pochodzi od produktu, z którego była wyrabiana, tj. młodych jałówek. Receptura zachowała się w zeszycie z notatkami kulinarnymi Marii Kamrowskiej z 1972 r.
Kaszubska kiełbasa jałówiecka przygotowywana jest z mięsa wieprzowego i cielęciny, czasem wołowiny. Mięso przez 12 godzin pekluje się w tzw. lace, czyli solance. Następnie mielone jest w ręcznej maszynce przez grube sito. Dawniej krojono je (siekano) na małe kawałki specjalnymi tasakami. Do rozdrobnionego mięsa dodawane są przyprawy, w tym sól, czosnek, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz i odrobina cukru. Dobrze wymieszany mięsny farsz wyciskany jest do wieprzowych jelit. Tak przygotowaną kiełbasę, podwieszoną na drążkach, obsusza się kilka dni w ciepłym, suchym i przewiewnym miejscu. Następnie odbywa się, trwający około trzech-czterech dni, proces wędzenia zimnym dymem. Do wędzenia stosowane jest drewno olchowe i jałowiec. Po uwędzeniu jałówiecka przechowywana jest w przewiewnym suchym miejscu, np. w spiżarni czy na stryszku.
Wędlina odznacza się nie tylko doskonałym smakiem, ale i dużą trwałością, może być przechowywana nawet 3-4 miesiące. Kiełbasa jest soczysta i delikatna. Wysokogatunkowe mięso, odpowiednio dobrane proporcje przypraw i wędzenie w jałowcowo-olchowym dymie zapewniają jej charakterystyczny, ceniony zapach i smak.
Dawniej kiełbasę jałówiecką wykonywano przy okazji większych świąt, najczęściej jednak na zimę (jako zapas do przyrządzania mięsnych posiłków). Dziś, przy zachowaniu tradycyjnej receptury, przyrządzana jest znacznie częściej przez kolejne już pokolenie mieszkańców Górek i najbliższej okolicy, głównie na potrzeby rodziny, jako składnik codzienny posiłków. Przez okolicznych mieszkańców zamawiana jest na wesela i inne uroczystości. Jej walory docenia także szersze grono odbiorców, bowiem kiełbasa jałówiecka przyrządzana jest także na regionalne konkursy kulinarne, podawana jest podczas degustacji potraw regionalnych i na festynach.


Uwagi:
Na listę produktów tradycyjnych wpisana 15 lipca 2014 r.


Trudność: Prosty


Lista produktów tradycyjnych

Lista Produktów Tradycyjnych została utworzona na mocy ustawy z 17 grudnia 2004 roku o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (DzU z 2005 r. nr 10, poz. 68, z późn. zm.). Listę prowadzi Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi  we  współpracy z marszałkami województw.

Producenci żywności z naszego regionu zarejestrowali już 178 produktów, dzięki temu województwo pomorskie znajduje się w ścisłej czołówce w kraju pod względem liczby zarejestrowanych produktów na liście, tym samym zajmując czwarte miejsce na ogólnopolskiej liście. Na pierwszym jest podkarpackie – 222 produktów, na drugim – małopolskie ze 203 rejestracjami, na trzecim lubelskie – 185. Stawkę zamyka warmińsko-mazurskie – 31 produktów na liście.

 

Czym  jest Lista Produktów Tradycyjnych?

Jest to krajowa lista, na którą wpisano już blisko 1800 produktów z całej Polski. Istnieje od dziesięciu lat i ma na celu zidentyfikowanie tradycyjnej, polskiej żywności, a co za tym idzie, celowe zwiększenie zainteresowania tą żywnością wśród konsumentów. Spis ten ma służyć jako przewodnik po regionalnej kuchni polskiej i jako źródło informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych cech najstarszych polskich specjałów.

Wpis na Listę nie przyznaje żadnej ochrony produktom, ale jedynie informuje o spełnieniu przez produkt wymogów ustawowych. Z wpisem produktu na Listę nie wiąże się także dodatkowa kontrola ani nie przyznaje on wytwórcom żadnych dodatkowych praw. Wnioskodawca, po zarejestrowaniu produktu, otrzymuje  pisemną informację potwierdzającą wpis produktu na Listę,  nie jest to jednak certyfikat. Lista Produktów Tradycyjnych została stworzona w celu identyfikacji i promocji produktów wytworzonych tradycyjnymi metodami.

 

Jakie są korzyści z wpisu na Listę?

  • urzędowe potwierdzenie stosowanej nazwy, metod produkcji oraz receptury,
  • wzrost popytu na produkty tradycyjne i zaufania klientów do producenta,
  • poszerzenie rynku zbytu,
  • promocja produktu, a przez to regionu, z którego pochodzi,
  • przygotowanie producentów do rejestracji nazw produktów na szczeblu unijnym,
  • możliwość stosowania przy produkcji łagodniejszych procedur weterynaryjnych i sanitarnych.

 

Jakie produkty można wpisać?

Produkty rolne, środki spożywcze i napoje spirytusowe:

  • których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, za które uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat (okres ten odnosi się do produktu, a nie do konkretnego producenta),
  • będące elementem dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane,
  • będące elementem tożsamości społeczności lokalnej,
  • klasyfikujące się w 10 kategoriach: 
  1.  Sery i inne produkty mleczne
  2.  Mięso świeże oraz produkty mięsne
  3.  Przetwory rybołówstwa, w tym ryby
  4.  Warzywa i owoce (przetworzone i nie)
  5.  Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  6.  Oleje i tłuszcze (masło, margaryna olej itp.)
  7.  Miody
  8.  Gotowe dania i potrawy
  9.  Napoje (alkoholowe i bezalkoholowe)
  10.  Inne produkty, np. grzyby

 

Kto może dokonać wpisu na Listę ?

Każda osoba, zarówno fizyczna (niekoniecznie prowadząca działalność gospodarczą), jak i prawna oraz jednostki organizacyjne (nieposiadające osobowości prawnej). Wystarczy, że są wytwórcami danego produktu, np. produkują na własny użytek, nie przeznaczając do sprzedaży lub nie zajmują się systematycznym wyrobem w ogóle, a posiadają umiejętności i wiedzę pozwalające na wytworzenie, lub też firmy produkujące i sprzedające oraz gospody czy restauracje.

 

Prawidłowo wypełnione wnioski (do pobrania poniżej) należy przesyłać pod adres:

Departament Środowiska i Rolnictwa
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego
ul. Okopowa 21/27 
80-810 Gdańsk

Więcej informacji:

Pełny wykaz produktów ze wszystkich województw znajduje się na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Do pobrania:

 
 
 

Zarejestrowane produkty tradycyjne województwa pomorskiego: