Przepisy

kiełbasa choczewska

Uwagi:

Kuchnia pomorska posiada wiele interesujących przepisów przyrządzania mięsa i jego przetworów. Wśród różnych gatunków mięs najwięcej spożywano wieprzowiny, a znaczną jej część przerabiano na kiełbasy, będące najpopularniejszym wyrobem mięsnym. Do wędlin oprócz mięsa wieprzowego, głównie łopatki, karkówki, boczku, odrobiny słoniny, dodawano też czasem mięso wołowe lub baraninę. Wytwarzanie wędlin bazowało przeważnie na mięsie zwierząt hodowanych we własnych gospodarstwach, a receptury domowego ich wyrobu bywały wzbogacane i udoskonalane o przepisy i porady zamieszczane w fachowej literaturze. Starannie przyrządzona i dobrze uwędzona kiełbasa stanowiła zapas, który wystarczać miał na dłuższy czas. Wędliny według dawnych receptur wykonywane są w gospodarstwach domowych, a także w lokalnych zakładach przetwórstwa mięsnego kontynuujących i rozwijających swoją działalność bazując na lokalnej tradycji wędliniarskiej. Na terenie północnych Kaszub wykonywana jest kiełbasa nazywana choczewską. Jej nazwa, stosowana przez wytwórców i lokalną społeczność, nawiązuje do miejsca jej wytwarzania, czyli miejscowości Choczewo. Receptura wędliny przez lata funkcjonowała w rodzinnych przekazach, z czasem udoskonalano metodę produkcji stosując bardziej wydajne maszyny, co ułatwiło pracę nie wpływając na jakość wyrobu. Do jej przygotowania, wykorzystuje się wyłącznie mięso wieprzowe zwierząt hodowanych w kaszubskich gospodarstwach. Starannie wyselekcjonowana łopatka, schab i boczek poddawane są trwającemu około trzech dni procesowi peklowania. Według receptury mięso peklowane jest „na sucho" w odpowiednio niskiej temperaturze. Następnie poddawane jest procesowi mielenia w maszynie do mięsa, nazywanej „wilkiem". Część mięsa wiążącego jest rozdrabniana, czyli „kutrowana". Dodawane są przyprawy: pieprz i czosnek oraz odrobina cukru. Całość farszu jest dokładnie mieszana, aby „smak równo się rozprowadził". Farszem wypełniane są cienkie jelita wieprzowe, które skręca się w małe kiełbaski. Obecnie jelita najczęściej są kupowane, dawniej czyszczono je, czyli szlamowano nożem kuchennym, co należało robić delikatnie, by nie uszkodzić tkanki, po oczyszczeniu były myte i zasalane. Kolejne etapy to obsuszanie, parzenie i dwukrotne wędzenie wędliny. Proces wędzenia, zachowanie odpowiedniej temperatury oraz czasu jego trwania, ma istotne znaczenie dla nadania wędlinie charakterystycznego smaku. Wędzona jest w tradycyjnej wędzarni, która zastąpiła stosowaną jeszcze w latach 80. metalową beczkę bez dna. Jest to wędlina parzona i wędzona, ważny jest więc proces parzenia, podsuszania, wędzenia „krótkim dymem", do którego wykorzystuje się drewno drzew liściastych – dąb, buk, olcha. Po raz drugi wędlina jest wędzona po jej parzeniu. Ten proces jest dłuższy, trwa około 12 godzin i wykorzystuje się tzw. „zimny dym". Kiełbasa choczewska przechowywana jest w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Trzymana przez dłuższy czas nabiera walorów kiełbasy podsuszanej. Może być spożywana zarówno na ciepło jak i na zimno.



Trudność: Prosty


Lista produktów tradycyjnych

Lista Produktów Tradycyjnych została utworzona na mocy ustawy z 17 grudnia 2004 roku o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (DzU z 2005 r. nr 10, poz. 68, z późn. zm.). Listę prowadzi Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi  we  współpracy z marszałkami województw.

Producenci żywności z naszego regionu zarejestrowali już 178 produktów, dzięki temu województwo pomorskie znajduje się w ścisłej czołówce w kraju pod względem liczby zarejestrowanych produktów na liście, tym samym zajmując czwarte miejsce na ogólnopolskiej liście. Na pierwszym jest podkarpackie – 222 produktów, na drugim – małopolskie ze 203 rejestracjami, na trzecim lubelskie – 185. Stawkę zamyka warmińsko-mazurskie – 31 produktów na liście.

 

Czym  jest Lista Produktów Tradycyjnych?

Jest to krajowa lista, na którą wpisano już blisko 1800 produktów z całej Polski. Istnieje od dziesięciu lat i ma na celu zidentyfikowanie tradycyjnej, polskiej żywności, a co za tym idzie, celowe zwiększenie zainteresowania tą żywnością wśród konsumentów. Spis ten ma służyć jako przewodnik po regionalnej kuchni polskiej i jako źródło informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych cech najstarszych polskich specjałów.

Wpis na Listę nie przyznaje żadnej ochrony produktom, ale jedynie informuje o spełnieniu przez produkt wymogów ustawowych. Z wpisem produktu na Listę nie wiąże się także dodatkowa kontrola ani nie przyznaje on wytwórcom żadnych dodatkowych praw. Wnioskodawca, po zarejestrowaniu produktu, otrzymuje  pisemną informację potwierdzającą wpis produktu na Listę,  nie jest to jednak certyfikat. Lista Produktów Tradycyjnych została stworzona w celu identyfikacji i promocji produktów wytworzonych tradycyjnymi metodami.

 

Jakie są korzyści z wpisu na Listę?

  • urzędowe potwierdzenie stosowanej nazwy, metod produkcji oraz receptury,
  • wzrost popytu na produkty tradycyjne i zaufania klientów do producenta,
  • poszerzenie rynku zbytu,
  • promocja produktu, a przez to regionu, z którego pochodzi,
  • przygotowanie producentów do rejestracji nazw produktów na szczeblu unijnym,
  • możliwość stosowania przy produkcji łagodniejszych procedur weterynaryjnych i sanitarnych.

 

Jakie produkty można wpisać?

Produkty rolne, środki spożywcze i napoje spirytusowe:

  • których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, za które uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat (okres ten odnosi się do produktu, a nie do konkretnego producenta),
  • będące elementem dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane,
  • będące elementem tożsamości społeczności lokalnej,
  • klasyfikujące się w 10 kategoriach: 
  1.  Sery i inne produkty mleczne
  2.  Mięso świeże oraz produkty mięsne
  3.  Przetwory rybołówstwa, w tym ryby
  4.  Warzywa i owoce (przetworzone i nie)
  5.  Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  6.  Oleje i tłuszcze (masło, margaryna olej itp.)
  7.  Miody
  8.  Gotowe dania i potrawy
  9.  Napoje (alkoholowe i bezalkoholowe)
  10.  Inne produkty, np. grzyby

 

Kto może dokonać wpisu na Listę ?

Każda osoba, zarówno fizyczna (niekoniecznie prowadząca działalność gospodarczą), jak i prawna oraz jednostki organizacyjne (nieposiadające osobowości prawnej). Wystarczy, że są wytwórcami danego produktu, np. produkują na własny użytek, nie przeznaczając do sprzedaży lub nie zajmują się systematycznym wyrobem w ogóle, a posiadają umiejętności i wiedzę pozwalające na wytworzenie, lub też firmy produkujące i sprzedające oraz gospody czy restauracje.

 

Prawidłowo wypełnione wnioski (do pobrania poniżej) należy przesyłać pod adres:

Departament Środowiska i Rolnictwa
Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego
ul. Okopowa 21/27 
80-810 Gdańsk

Więcej informacji:

Pełny wykaz produktów ze wszystkich województw znajduje się na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Do pobrania:

 
 
 

Zarejestrowane produkty tradycyjne województwa pomorskiego: