Pomorskie książki kucharskie

Smaki Powiśla. Powiślański Stół Wielkanocny

Gmina Kwidzyn wydała niedawno publikację „Smaki Powiśla – Powiślański Stół Wielkanocny" zawierającą przepisy potraw wielkanocnych przygotowywanych przez koła gospodyń wiejskich powiatu kwidzyńskiego z okazji Powiślańskiego Stołu Wielkanocnego

Pomorskie Smaki 2013

Publikacja Urzędu Marszałkowskiego Województwa Pomorskiego prezentująca bogactwo żywności tradycyjnej, wytwarzanej od pokoleń w województwie pomorskim.

„Przepisy na bycie razem", Gdańsk 2005

W tej jednej książce są właściwie dwie książki. Można je czytać równocześnie, a można każdą z osobna – najpierw jedną, potem drugą. Albo jedną przeczytać, a do drugiej sięgać od czasu do czasu, w miarę potrzeby. Ta pierwsza książka – to zatrzymane fragmenty życia mieszkańców Trójmiasta, niekiedy krótkie historie ich rodzin, jakże często opowieści o tym, skąd przybyli, bo nie wszyscy urodzili się tutaj. Tworzą wspólną sylwetkę dzisiejszych mieszkańców Gdańska, Sopotu i Gdyni – potomków Zabużan, przyjezdnych z Lęborka, Krakowa, powracających z Niemiec do rodzinnego miasta rodziców czy dziadków, mających w życiorysie internowanie, udział w strajkach w roku 1970, 1980, 1988…

„Gdańska książka kucharska", Pelplin 2007

Kiedy mówimy o kuchniach regionalnych, rzadko mamy na myśli gdańską. Przychodzą nam na myśl raczej góralska kwaśnica, kluski śląskie albo śledź po kaszubsku. Tymczasem, w księgarniach 4 grudnia 2007 r. ukazała się „Gdańska książka kucharska" w opracowaniu Andrzeja Grzyba. Kto pamięta o tym, że aby przygotować naprawdę smaczne zraziki z cielęciny, trzeba kupić co najmniej czterokilogramowe udo cielęce, bo inaczej danie będzie niesmaczne? Chyba już nikt. Od dziesiątków lat kupujemy w sklepach, zwanych dziś marketami, porcjowane mięso, często pociachane już na kotlety. Tymczasem, gdańszczanka Marie Rosnack dokładnie wiedziała, co puste gdańskie żołądki uszczęśliwi najbardziej. I na nasze szczęście, swoją wiedzę przelała na papier.

„Kociewska książka kucharska podręczna wedle odmian pór roku i zwyczaju spisana”, Pelplin 2008

Nie ma kuchni polskiej, tak jak nie ma kuchni francuskiej – twierdzi autor „Kociewskiej książki kucharskiej" Andrzej Grzyb. Są polskie i francuskie kuchnie regionalne, składające się na kuchnie narodowe. Jedną ze składowych naszej znakomitej kuchni polskiej jest kuchnia kociewska. To nie jest zwykła książka kucharska. To zbiór przepisów podyktowanych czy spisanych niemal nad kuchennym stołem, parującymi garnkami, przy gorącym piecyku, nad stolnicą. Andrzej Grzyb zebrał je od kociewskich gospodyń gotujących tak, jak ich matki i babki. I w takiej formie – spisanych przekazów i instrukcji – niejednokrotnie podaje je autor. Niektóre potrawy od wieków przygotowuje się tak samo, inne przepisy podlegały zmianom wraz z pojawianiem się ulepszanych (ale czy lepszych?) składników.

„Na zdrowie Kociewie", Śliwice 2009

Miała Ameryka swoje dzieci kwiaty – ma Kociewie swoje kobiety kwiaty. Stowarzyszenie Kobiety Kwiaty Kociewia ma nie tylko piękną nazwę, ale i pięknie zapisaną kartę działań: kurs komputerowy „Zamieńmy chochle na klawiatury", kurs udzielania pierwszej pomocy „Pogotowie nie może – gospodyni pomoże", warsztaty z samoobrony i asertywności „Silna jak Kociewianka". Powstał też album „Kobiety powiatu starogardzkiego – portret niezwykły". Ostatnim produktem Kwiatów Kociewia jest książeczka „Na zdrowie Kociewie" – zbiór ponad 40 przepisów na nalewki, którymi podzieliły się panie z kół gospodyń wiejskich. Zazdrośnie strzeżone przepisy na domowe nalewki przechodziły niegdyś z pokolenia na pokolenie, przekazywane nawet dopiero w testamencie. Sporządzano je z ziół, owoców leśnych, miodu, owoców z przydomowych sadów i ogrodów, orzechów, a nawet warzyw.

Krystyna Gierszewska, „Dawne smaki Kociewia”, Pelplin 2010

„Szanowny Czytelniku, książka (…), którą otwierasz, nie jest przeznaczona dla profesjonalistów" – zaczyna swój przewodnik znana na Pomorzu krzewicielka tradycji kulinarnej Krystyna Gierszewska. Tym, którzy interesują się kuchnią regionalną, nie trzeba jej przedstawiać. To ta osoba, która niesie w świat sławę fefernusków i popularyzuje inne dawne receptury na kociewskie potrawy. Nie zgodzę się z autorką. To właśnie profesjonaliści, zanim zaserwują nam w swoich barach i restauracjach mrożonki, ekstrakty i instanty, powinni nauczyć się prostej kuchni i prostych smaków, opartych na naturalnych surowcach – plonach pomorskich pól, sadów i ogrodów, pochodzących od rodzimych producentów i przetwórców. Właśnie takie gotowanie proponuje pani Krystyna.

„Kulinarny atlas Pomorza”, Gdańsk 2009

„Kulinarny atlas Pomorza" to pierwsza w Polsce książka kucharska, w której zebrano przepisy na potrawy z regionu pomorskiego, zamieszczone na liście produktów tradycyjnych. Współautorami tej książki są więc mieszkańcy Pomorza, miłośnicy tradycji i dobrego jedzenia. By wyrób lub potrawa mogły znaleźć się na ministerialnej liście, trzeba przede wszystkim udowodnić, że przepis jest stosowany na danym obszarze bez zmian od co najmniej 25 lat. Równie stare muszą być metody produkcji – odpada malakser albo szybkowar. Składniki muszą być naturalne, najwyższej jakości. Do wniosku o wpis trzeba dołączyć informacje o historii, pochodzeniu, tradycji danego wyrobu. 93 produkty opisane w „Kulinarnym atlasie Pomorza" spełniają te kryteria.

Grażyna Michalik, „Smaki Powiśla", Kwidzyn 2012

Pracownia regionalna przy Kwidzyńskim Centrum Kultury wprowadziła na lokalny rynek księgarski nową pozycję – „Smaki Powiśla". Są to od dawna zbierane, poszukiwane przez pasjonatów historii Powiśla przepisy kulinarne. Przepisy, charakterystyczne dla regionu, używane „na co dzień i od święta". Fragment wstępu książki „Smaki Powiśla": „Recepty, proporcje… pospiesznie spisany na cydelku, czy wręcz starannie wykaligrafowany w kochbuchu przepis, ale w każdym cząstka czyjegoś domu, zapach ulubionego smaku... Nie można wyobrazić sobie dnia powszedniego, czy świątecznego bez jedzenia, czy było to objadanie się na weselu, czy skromnie przyrządzona strawa, czy w polskich domach wonna święconka wielkanocna, czy wreszcie wieczerza wigilijna z tradycyjnymi daniami."

Gdańska książka kucharska

Zawiesista zupa chlebowa
Pokrój chleb, włóż go do garnka, zalej wodą, postaw na ogniu, by się gotował. Dodaj trochę cynamonu, a gdy chleb zmięknie, przetrzyj go przez drobne sito. Przelej całość znowu do garnka, dolej dobrego wina francuskiego, zetrzyj cytrynę na cukier, dodaj cukier ze startej cytryny, wciśnij odrobinę kwasku cytrynowego i tyle cukru, by zupa zrobiła się słodka, postaw ją na ogniu, zagotuj jeszcze raz i tak podawaj.
 
Potrawa postna z ryżu
Funt przebranego ryżu bez łusek wsyp do rondla, wlej zimną wodę i postaw na ogniu, przegotuj. Odlej gotującą się wodę, wlej zimną, utrzyj ryż warząchwią i ponownie odlej wodę. Następnie wlej mleko, gotuj stale mieszając, uważaj, by ryż się nie rozgotował. Wsyp ryż do miski, utrzyj trzy ćwierci funta masła do konsystencji śmietany, dodaj pół funta cukru, startą skórkę z cytryny, jeden łut gorzkich, utłuczonych migdałów, 14 żółtek i całość daj do już ostudzonego ryżu, mieszaj pół godziny, ubij białko na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy. Następnie całość przełóż do nasmarowanej foremki, foremkę włóż do nagrzanej tortownicy i piecz powoli.
 
Karasie w sosie śmietanowym
Kiedy karasie są ugotowane w wodzie, soli i cebulach, postaw słodką śmietanę na ogniu, dodaj na maśle zrumienioną mąkę, oprócz tego jeszcze masło, kwiat muszkatołowy, jeśli chcesz, także drobno posiekany koper, zagotuj to, rozłóż ryby w misce i na to polej sos.
 
Ryżowy przysmak
Jeden funt ryżu wypłucz jak w przepisie nr 193, wlej mleko, postaw to na ogniu, dodaj pełną łyżkę cukru i trochę masła, stale mieszając ugotuj ryż do miękkości, uważając, aby się nie rozgotował. Gdy ryż będzie gotowy, wsyp go do szerokiej misy, rozprowadź równomiernie łyżką na wysokość dwóch palców, a kiedy się schłodzi, pokrój na kwadraty jak małe serki. Rozbij całe jajo na talerz, obtocz ryżowe kawałki w jajku, posyp bułką tartą i smaż na sklarowanym, dość dobrze rozgrzanym maśle. Usmaż je na złotobrązowy kolor, a kiedy będą gotowe, odsącz na bibule i posyp cukrem i cynamonem.
 
Pieczeń cielęca
Z cielęciny zdejmij błonę, nadziej ją słoniną i usmaż na maśle. Jeśli chcesz, aby mięso miało kwaskowy smak, połóż je na dwa dni w dobrym occie piwnym, opłucz, zdejmij błonę, nadziej i piecz pieczołowicie podlewając; co dotyczy także innych pieczeni. Do masła możesz dodać także mocnego piwa pszenicznego, które daje znakomitą galaretę.
  
Tort chlebowy
20 żółtek wbij do głębokiej misy, ucieraj, następnie 20 łutów słodkich i 20 łutów gorzkich dobrze utłuczonych lub startych migdałów, funt cukru, pół łuta cynamonu i trochę goździków, startą skórkę z cytryny i 8 łutów startych i przesianych grzanek z ciemnego chleba dodaj do masy i ucieraj dobrze przez godzinę. Ubij sztywną pianę z 14 białek (zostało jeszcze 6 białek), dodaj ją do masy i wymieszaj delikatnie, aż piana połączy się z masą. Foremkę przygotuj według przepisu na piaskowca, ciasta wlej ponad połowę wysokości foremki i piecz na małym ogniu.
 
Małe ciastka piaskowe
Funt dobrego masła sklaruj i utrzyj na śmietanę, dodaj pół funta miałkiego cukru i startą skórkę z 1 cytryny, dobrze wymieszaj; dodaj 6 całych jaj i funt mąki i znowu dobrze wymieszaj. Połóż papier na blachę, posyp mąką, kładź małe kawałki masy wielkości orzecha włoskiego, zrób wgłębienie palcem i upiecz w piekarniku.
 
Ciasto saksońskie
Weź funt mąki, trzy ćwierci funta masła, 3 żółtka, 3 łuty cukru i półtorej łyżki rumu. Masło utrzyj na śmietanę, dodaj pozostałe składniki, rozwałkuj na grubość małego palca, posmaruj żółtkiem i posyp grubo zmielonymi migdałami oraz gruboziarnistym cukrem i cynamonem. Piecz na blaszce.
  
Konserwowe ogórki z pieprzem
Małe ogórki wypłucz w zimnej wodzie, przełóż je do miski i posyp solą, odstaw na 3 do 4 godzin, od czasu do czasu je przemieszaj, następnie przełóż je do glinianego durszlaka, a zaraz potem na ścierkę, wysusz każdy ogórek z osobna i wkładaj do słoików. Do słoików dodaj również pieprz i kilka liści laurowych (najlepsze są zielone liście). Następnie zagotuj ocet winny i schłodź. Kiedy jest zimny, zalej nim ogórki. Obwiąż słoik papierem i odstaw na 3 dni, następnie przełóż wszystko do rondla, postaw na ogniu i krótko zagotuj. Przełóż ogórki do słoika i zalej bardzo gorącym octem.
 
Lemoniada
Weź półtorej kwarty świeżej wody, trzy ćwierci kwarty mozelu lub wina reńskiego, trzy ćwierci funta cukru, sok z 2 do 3 cytryn, startą skórkę z jednej cytryny lub obierz ją cienko ze skórki, w przeciwnym razie napój będzie zbyt mętny; schłodź przed podaniem.