Fot. Gazeta Wyborcza

Sztuka mięsa z Gdańska w cieście francuzkiem

Przygotowanie:
Przepis na „sztukę mięsa z Gdańska w cieście francuzkiem" podaje Natalia Bojarska w swojej książce „Dobra wieść, niosą jeść" z 1979 roku:
Weź mięsa ile ci potrzeba z krzyżowej albo zrazowej części, uduś w jarzynach naszpikowane gęsto słoniną aby było miękkie; poczem zrób sobie do niego beszamel następującym sposobem: Zrobiwszy z dosyć sporego kawałka masła rumianą zaprażkę, rozprowadź ją na gęsto tym smakiem, w którym się mięso dusiło, potem daj w to dużą garść chrzanu tartego, nakraj kwaśnych ogórków albo korniszonów dość sporo, dodaj garstkę całych kaparów, ząbek czosnku, pół kwarty śmietany, octu i cukru tyle, aby było słodko-kwaskowate, osól, wsyp gałki muszkatołowej tartej; to wszystko razem wymieszaj i zagotuj na ogniu, poczem zdejm z ognia, wbij w to 4 do 5 żółtek surowych, postaw aby ci wychłódło i zgęstniało. Tymczasem wyłóż sobie rądel wałkowanem ciastem francuzkiem w jednej sztuce, skraj to mięso w ładne zrazy i układaj je warstwami w rądel na to ciasto. Każdą warstwę zlewaj powyższym beszamelem, aż wszystko zmieścisz, poczem zasklep to z wierzchu znowu ciastem, wsadź w gorący piec na godzinę przed wydaniem. Gdy gotowe, wywróć na półmisek, wytnij ciasto z wierzchu tak, aby na cal w koło rąbek został, ubierz rzeżuchą, zalej cokolwiek rumianym sosem i wydaj na stół.
 
 


 

Uwagi:

Sztuka mięsa w różnej postaci podawana była na obiad w zamożnych domach, najczęściej podczas różnych uroczystości. Informacje o jej podawaniu, jako jednego z licznych dań obiadowych, znajdujemy w opracowaniach przedstawiających dawne obyczaje i sztukę kulinarną. Czytamy m.in., iż serwowana była na dworze królewskim jako jedna z 25 niezwykle wyszukanych i ekskluzywnych potraw. Przygotowanie jej zgodnie z XVIII-wiecznym przepisem wymaga uduszenia mięsa w jarzynach, przyrządzenia słodko-kwaśnego sosu beszamelowego z dużą ilością różnorodnych przypraw i warzyw oraz obłożenia plastrów mięsa płatami ciasta francuskiego.
Smak potrawy, który uznać można za dość wykwintny, zależał w dużej mierze od przypraw i dodatków. Stosowano je chętnie w kuchni gdańskiej, a ich ilości zależały od zamożności konsumentów. Sposób przyrządzania sztuki mięsa przetrwał do dziś w tradycji kuchni gdańskiej.

Na liście produktów tradycyjnych wojewodztwa pomorskiego od 19 grudnia 2008 r.



Trudność: Prosty