Pierogi dębnickie z jagnięcymi podrobami

Uwagi:

Pierogi to jedna z podstawowych i bardzo popularnych potraw kuchni polskiej. Tradycja ich wykonywania wśród mieszkańców niektórych regionów na Pomorzu sięga okresu międzywojennego. Przepisy na ich wykonywanie wiążą się przede wszystkim z kulinarnymi tradycjami ludności przybyłej z południowej i wschodniej Polski. Społeczności te przenosząc pokoleniowo utrwalone nawyki żywieniowe współtworzyły zasoby pomorskiej regionalnej kuchni. Na pomorskich stołach na dobre zagościły pierogi w całym bogactwie odmian, smaków i sposobów przyrządzania. Jadane są na co dzień i od święta. Są potrawą tanią i pożywną, choć samo ich przygotowanie jest czasochłonne i wymaga wprawy. O ich lokalnych i regionalnych odmianach stanowi różnorodność stosowanego farszu oraz sposób przygotowania ciasta przez gospodynie. Występują pierogi z farszem z ziemniaków, sera, warzyw czy sezonowych owoców, czasem mięsa. Pierogi dębnickie z jagnięcymi płuckami są potrawą popularną wśród społeczności Dębnicy Kaszubskiej. O ich smaku decydują składniki farszu, których głównym są płucka jagnięce, a czasem również inne podroby np. serca, żołądki, kawałek mięsa czy wątróbki. Najlepsze i najczęściej wykorzystywane są podroby pochodzą od jagniąt rasy owca pomorska stanowiących, ze względu na dobre zaaklimatyzowanie w lokalnych warunkach, znaczną część miejscowego pogłowia owiec. Wielu miejscowych hodowców prowadzi hodowle ekologiczne, w których zwierzęta karmione są naturalnymi paszami. Podroby do przygotowania farszu na pierogi kupowane są bezpośrednio od hodowców tych zwierząt bądź w sklepach. Pozostałymi składnikami istotnymi dla smaku pierogów są warzywa: seler, por, marchew, czosnek, cebula oraz słodka kapusta, pochodzące z przydomowych upraw. Płucka jagnięce przed ugotowaniem należy wymoczyć kilka godzin w zsiadłym mleku, wówczas nabierają odpowiedniego smaku. Następnie gotowane są z dodatkiem ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku i soli. Podroby, marchewkę, przesmażoną cebulkę mieli się na grubym sitku. Do farszu można dodać garść ugotowanej i drobno posiekanej kapusty, a także przyprawić go dodając łyżkę kaszy manny. Gdy farsz jest przygotowany zagniatane jest ciasto z wcześniej przesianej mąki. Następnie dodawana jest sól i ciągle mieszając zalewane jest wszystko gotowaną wodą. Ciasto odstawiane jest do ostygnięcia, „aby odpoczęło", następnie dla uzyskania odpowiedniego koloru i uzyskania elastyczności ciasta dodawane jest żółtko i jajko. Następnie ciasto jest wyrabiane z dodatkiem mleka oraz roztopionego masła. Na rozwałkowane kawałki ciasta nakładany jest farsz i lepione są brzegi ciasta w tzw. falbanki. „Smak pierogów jest podobny do tych jadanych w dzieciństwie, ale obecnie jest dużo różnych przypraw, kiedyś nie stosowanych. Same przyprawy sprawiają, że pierogi są bardziej wykwintne i smaczniejsze. Czyli są bardzo dobrze doprawione i zrobione. Nawet nie wyczuwa się, że są to płucka czy inne podroby, ale, że mięso, a podroby są dużo tańsze od mięsa. Tak jak dawniej jadane są głównie, jako codzienne danie obiadowe." (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Słupska). Ugotowane pierogi podawane są okraszone podsmażoną cebulką. Doskonale również smakują odsmażone, lekko zrumienione. Tak przygotowane pierogi z jagnięcymi podrobami cenione są na terenie Dębnicy Kaszubskiej i w jej okolicy za walory smakowe i oryginalność.



Trudność: Prosty