Pomorskie książki kucharskie

Krystyna Gierszewska, „Dawne smaki Kociewia”, Pelplin 2010

$image_alt

„Szanowny Czytelniku, książka (…), którą otwierasz, nie jest przeznaczona dla profesjonalistów" – zaczyna swój przewodnik znana na Pomorzu krzewicielka tradycji kulinarnej Krystyna Gierszewska. Tym, którzy interesują się kuchnią regionalną, nie trzeba jej przedstawiać. To ta osoba, która niesie w świat sławę fefernusków i popularyzuje inne dawne receptury na kociewskie potrawy. Nie zgodzę się z autorką. To właśnie profesjonaliści, zanim zaserwują nam w swoich barach i restauracjach mrożonki, ekstrakty i instanty, powinni nauczyć się prostej kuchni i prostych smaków, opartych na naturalnych surowcach – plonach pomorskich pól, sadów i ogrodów, pochodzących od rodzimych producentów i przetwórców. Właśnie takie gotowanie proponuje pani Krystyna.
Szanowny Czytelniku, książka (…), którą otwierasz, nie jest przeznaczona dla profesjonalistów – zaczyna swój przewodnik po kuchni Kociewia jego autorka, znana na Pomorzu krzewicielka tradycji kulinarnej, Krystyna Gierszewska. Tym, którzy interesują się kuchnią regionalną, nie trzeba jej przedstawiać. To ta osoba, która niesie w świat sławę fefernusków i popularyzuje inne dawne receptury na kociewskie potrawy.
 
Nie zgodzę się z autorką. To właśnie profesjonaliści, zanim zaserwują nam w swoich barach i restauracjach mrożonki, ekstrakty i instanty, powinni nauczyć się prostej kuchni i prostych smaków, opartych na naturalnych surowcach – plonach pomorskich pól, sadów i ogrodów, pochodzących od rodzimych producentów i przetwórców. Właśnie takie gotowanie proponuje pani Krystyna. Nie trzeba dowodzić korzyści ekonomicznych dla regionu, a przede wszystkim nie można przecenić walorów zdrowotnych takiej kuchni.
 
Tymczasem, zanim restauratorzy pójdą po rozum do głowy, sami możemy podeprzeć się przepisami z książki pani Krystyny na owe smaczne, regionalne dania i pyszne „kuszki" [ciasta] przyrządzane w oparciu o receptury mojej babci, mamy, ciotek, a także moje – zachęca autorka.
 
Książka ukazała się w dobrym czasie, przed świętami Bożego Narodzenia. Będzie pomocna dla każdej gospodyni – i wiejskiej, i miejskiej. Dania są łatwe do wykonania, a fotografie potraw – inspirujące. Po ilustracjach widać, że zdjęcia wykonano „na żywo", bez ciekłego azotu imitującego parę i bez plastikowych kulek udających wisienki. Aż ma się ochotę sięgnąć ręką i skosztować, bo widać, że to naprawdę domowa kuchnia.
 
Z „Dawnych smaków Kociewia" będą zadowolone i początkujące kucharki, i te, które gotowały dla dzieci, a teraz gotują dla wnucząt. Książka prowadzi od podstaw (przepisy na ogórki kiszone, drożdżówkę, proste zupy, kluski lane i kładzione) po wyższą szkołę jazdy (koreczki śledziowe z pastą z makreli, marcepanowe różyczki, tort w kształcie motyla, kiełbasa z weka, królik w śmietanie…).
 
Sporo jest przepisów na dania z ryb, także te, które stawiamy na wigilijny stół: na karpia nadziewanego orzechami i rodzynkami, rybę po grecku, najróżniejsze śledziki. Alfabetyczny skorowidz ułatwia odnajdywanie przepisów, podobnie jak szata graficzna – poszczególne rozdziały („Potrawy z mąki", „Potrawy z mięsa", „Zupy"…) zostały oznaczone innymi kolorami na brzegach kart.
 
Całości dopełnia kuchenny słownik gwary kociewskiej, dzięki któremu można się dowiedzieć, że Kociewiacy na „maltych" jadają „ańtop" , a z ciasta czasem wychodzi „klicz".
 
Krystyna Gierszewska, „Dawne smaki Kociewia". Wydawnictwo Bernardinum, Pelplin 2010. Cena 39 zł
 
Ludmiła Jezierska
 
Makowiec babci Jadzi
Spód:
1/2 kostki margaryny, 1/2 szklanki cukru, 3 jaja, 1 1/2 szklanki mąki, łyżeczka proszku do pieczenia
Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po jednym jajku. Następnie wymieszać z mąką i proszkiem, łyżką rozsmarować na blasze o wymiarach 24x36 cm. Na cieście rozsmarować masę makową.
Masa makowa:
4 szklanki maku, kostka margaryny, 1 1/2 szklanki cukru, cukier waniliowy, łyżeczka skórki pomarańczowej, olejek migdałowy, słoik powideł śliwkowych, budyń waniliowy, 8 jaj, 10 dag rodzynek, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 30 dag cukru pudru do lukrowania, 4 łyżki rozdrobnionych orzechów do posypania
Margarynę utrzeć z cukrem, cukrem waniliowym, skórką pomarańczową i żółtkami. Ucierając, dodać powidła, a potem olejek oraz zaparzony i zmielony mak. Następnie dodać budyń z proszkiem do pieczenia i rodzynki, a na koniec ubite białka. Po dokładnym wymieszaniu masę makową wyłożyć na blachę z ciastem. Piec w temperaturze 180 st. C około godziny. Po wystudzeniu polukrować i posypać rozdrobnionymi orzechami.
 
Karp nadziewany
karp (1 1/2 kg), 2 łyżki tartej bułki, sól, sok z jednej cytryny, 4 łyżki oleju do smażenia
Farsz:
5 łyżek mielonych orzechów włoskich, 5 dag rodzynek, 4 łyżki płatków owsianych, 1/2 szklanki mleka, łyżka masła, jajo
Płatki, rodzynki i orzechy zalać wrzącym mlekiem i przykryć. Gdy ostygną, dodać masło, jajo i wymieszać.
Karpia oczyścić, nie odcinać głowy, usunąć oczy i skrzela, starannie umyć. Grzbiet naciąć poprzecznie co 2 cm na głębokość 3 cm. Natrzeć solą i odstawić w zimne miejsce na godzinę.
Farszem napełnić karpia i zszyć. Obsypać tartą bułką i usmażyć na oleju z obu stron. Następnie przykryć i dusić na małym ogniu około 20 minut. Podlewać wodą. Gdy ryba będzie miękka, zdjąć pokrywę, odparować sos, aż tłuszcz zacznie skwierczeć. Mocno skropić karpia sokiem z cytryny i udekorować majonezem.
 
Pasztet pieczony
1 kg mięsa wieprzowego, 1 kg świeżego boczku, 60 dag wątroby wieprzowej, 60 dag cebuli, 5 dag suszonych grzybów, 2 marchwie, 2 pietruszki, korzeń selera, sól, pieprz, płaska łyżeczka gałki muszkatołowej, 5 ząbków czosnku, 2 surowe jaja, 6 bułek, olej do smażenia wątroby
Mięso ugotować z warzywami i grzybami. Cebulę pokroić w krążki i usmażyć. Następnie lekko podsmażyć wątrobę. W zimnym rosole z mięsa zamoczyć 6 bułek. Mięso, grzyby, cebulę, warzywa, wątrobę i wyciśnięte bułki pomielić 2 razy. Dodać przyprawy, zmiażdżony czosnek i jaja. Wymieszać i włożyć do podłużnych foremek babkowych. Podczas pieczenia nie kipi. Foremki z pasztetem wstawić do piekarnika i piec godzinę w temperaturze 180 st. C.
view szablon artykułu

Gdańska książka kucharska

Zawiesista zupa chlebowa
Pokrój chleb, włóż go do garnka, zalej wodą, postaw na ogniu, by się gotował. Dodaj trochę cynamonu, a gdy chleb zmięknie, przetrzyj go przez drobne sito. Przelej całość znowu do garnka, dolej dobrego wina francuskiego, zetrzyj cytrynę na cukier, dodaj cukier ze startej cytryny, wciśnij odrobinę kwasku cytrynowego i tyle cukru, by zupa zrobiła się słodka, postaw ją na ogniu, zagotuj jeszcze raz i tak podawaj.
 
Potrawa postna z ryżu
Funt przebranego ryżu bez łusek wsyp do rondla, wlej zimną wodę i postaw na ogniu, przegotuj. Odlej gotującą się wodę, wlej zimną, utrzyj ryż warząchwią i ponownie odlej wodę. Następnie wlej mleko, gotuj stale mieszając, uważaj, by ryż się nie rozgotował. Wsyp ryż do miski, utrzyj trzy ćwierci funta masła do konsystencji śmietany, dodaj pół funta cukru, startą skórkę z cytryny, jeden łut gorzkich, utłuczonych migdałów, 14 żółtek i całość daj do już ostudzonego ryżu, mieszaj pół godziny, ubij białko na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy. Następnie całość przełóż do nasmarowanej foremki, foremkę włóż do nagrzanej tortownicy i piecz powoli.
 
Karasie w sosie śmietanowym
Kiedy karasie są ugotowane w wodzie, soli i cebulach, postaw słodką śmietanę na ogniu, dodaj na maśle zrumienioną mąkę, oprócz tego jeszcze masło, kwiat muszkatołowy, jeśli chcesz, także drobno posiekany koper, zagotuj to, rozłóż ryby w misce i na to polej sos.
 
Ryżowy przysmak
Jeden funt ryżu wypłucz jak w przepisie nr 193, wlej mleko, postaw to na ogniu, dodaj pełną łyżkę cukru i trochę masła, stale mieszając ugotuj ryż do miękkości, uważając, aby się nie rozgotował. Gdy ryż będzie gotowy, wsyp go do szerokiej misy, rozprowadź równomiernie łyżką na wysokość dwóch palców, a kiedy się schłodzi, pokrój na kwadraty jak małe serki. Rozbij całe jajo na talerz, obtocz ryżowe kawałki w jajku, posyp bułką tartą i smaż na sklarowanym, dość dobrze rozgrzanym maśle. Usmaż je na złotobrązowy kolor, a kiedy będą gotowe, odsącz na bibule i posyp cukrem i cynamonem.
 
Pieczeń cielęca
Z cielęciny zdejmij błonę, nadziej ją słoniną i usmaż na maśle. Jeśli chcesz, aby mięso miało kwaskowy smak, połóż je na dwa dni w dobrym occie piwnym, opłucz, zdejmij błonę, nadziej i piecz pieczołowicie podlewając; co dotyczy także innych pieczeni. Do masła możesz dodać także mocnego piwa pszenicznego, które daje znakomitą galaretę.
  
Tort chlebowy
20 żółtek wbij do głębokiej misy, ucieraj, następnie 20 łutów słodkich i 20 łutów gorzkich dobrze utłuczonych lub startych migdałów, funt cukru, pół łuta cynamonu i trochę goździków, startą skórkę z cytryny i 8 łutów startych i przesianych grzanek z ciemnego chleba dodaj do masy i ucieraj dobrze przez godzinę. Ubij sztywną pianę z 14 białek (zostało jeszcze 6 białek), dodaj ją do masy i wymieszaj delikatnie, aż piana połączy się z masą. Foremkę przygotuj według przepisu na piaskowca, ciasta wlej ponad połowę wysokości foremki i piecz na małym ogniu.
 
Małe ciastka piaskowe
Funt dobrego masła sklaruj i utrzyj na śmietanę, dodaj pół funta miałkiego cukru i startą skórkę z 1 cytryny, dobrze wymieszaj; dodaj 6 całych jaj i funt mąki i znowu dobrze wymieszaj. Połóż papier na blachę, posyp mąką, kładź małe kawałki masy wielkości orzecha włoskiego, zrób wgłębienie palcem i upiecz w piekarniku.
 
Ciasto saksońskie
Weź funt mąki, trzy ćwierci funta masła, 3 żółtka, 3 łuty cukru i półtorej łyżki rumu. Masło utrzyj na śmietanę, dodaj pozostałe składniki, rozwałkuj na grubość małego palca, posmaruj żółtkiem i posyp grubo zmielonymi migdałami oraz gruboziarnistym cukrem i cynamonem. Piecz na blaszce.
  
Konserwowe ogórki z pieprzem
Małe ogórki wypłucz w zimnej wodzie, przełóż je do miski i posyp solą, odstaw na 3 do 4 godzin, od czasu do czasu je przemieszaj, następnie przełóż je do glinianego durszlaka, a zaraz potem na ścierkę, wysusz każdy ogórek z osobna i wkładaj do słoików. Do słoików dodaj również pieprz i kilka liści laurowych (najlepsze są zielone liście). Następnie zagotuj ocet winny i schłodź. Kiedy jest zimny, zalej nim ogórki. Obwiąż słoik papierem i odstaw na 3 dni, następnie przełóż wszystko do rondla, postaw na ogniu i krótko zagotuj. Przełóż ogórki do słoika i zalej bardzo gorącym octem.
 
Lemoniada
Weź półtorej kwarty świeżej wody, trzy ćwierci kwarty mozelu lub wina reńskiego, trzy ćwierci funta cukru, sok z 2 do 3 cytryn, startą skórkę z jednej cytryny lub obierz ją cienko ze skórki, w przeciwnym razie napój będzie zbyt mętny; schłodź przed podaniem.