Kiełbasa kaszubska jałówiecka

Przygotowanie:
Kaszubska kiełbasa jałówiecka, w kształcie lasek o długości ok. 25 cm i średnicy 3-4 cm, ma widoczne drobne, jednak wyraziste kawałki mięsa, delikatny smak i wyraźny zapach dymu jałowcowo–olchowego.
W tradycyjnej kuchni pomorskiej można znaleźć różnorodne przepisy na przyrządzanie wędlin będących najpopularniejszym wyrobem mięsnym. Jednak w niektórych regionach Pomorza dopiero w okresie międzywojennym zaczęto rozszerzać, wcześniej dość ubogi, asortyment wędlin. Kiełbasy wyrabiano przeważnie z mięsa wieprzowego – z łopatki, boczku, karkówki, szynki lub schabu, dodawano też czasem mięso wołowe lub baraninę.
W miejscowości Górki na południu Kaszub od kilku pokoleń przygotowywana jest kiełbasa nazywana jałówiecką. Jej nazwa pochodzi od produktu, z którego była wyrabiana, tj. młodych jałówek. Receptura zachowała się w zeszycie z notatkami kulinarnymi Marii Kamrowskiej z 1972 r.
Kaszubska kiełbasa jałówiecka przygotowywana jest z mięsa wieprzowego i cielęciny, czasem wołowiny. Mięso przez 12 godzin pekluje się w tzw. lace, czyli solance. Następnie mielone jest w ręcznej maszynce przez grube sito. Dawniej krojono je (siekano) na małe kawałki specjalnymi tasakami. Do rozdrobnionego mięsa dodawane są przyprawy, w tym sól, czosnek, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz i odrobina cukru. Dobrze wymieszany mięsny farsz wyciskany jest do wieprzowych jelit. Tak przygotowaną kiełbasę, podwieszoną na drążkach, obsusza się kilka dni w ciepłym, suchym i przewiewnym miejscu. Następnie odbywa się, trwający około trzech-czterech dni, proces wędzenia zimnym dymem. Do wędzenia stosowane jest drewno olchowe i jałowiec. Po uwędzeniu jałówiecka przechowywana jest w przewiewnym suchym miejscu, np. w spiżarni czy na stryszku.
Wędlina odznacza się nie tylko doskonałym smakiem, ale i dużą trwałością, może być przechowywana nawet 3-4 miesiące. Kiełbasa jest soczysta i delikatna. Wysokogatunkowe mięso, odpowiednio dobrane proporcje przypraw i wędzenie w jałowcowo-olchowym dymie zapewniają jej charakterystyczny, ceniony zapach i smak.
Dawniej kiełbasę jałówiecką wykonywano przy okazji większych świąt, najczęściej jednak na zimę (jako zapas do przyrządzania mięsnych posiłków). Dziś, przy zachowaniu tradycyjnej receptury, przyrządzana jest znacznie częściej przez kolejne już pokolenie mieszkańców Górek i najbliższej okolicy, głównie na potrzeby rodziny, jako składnik codzienny posiłków. Przez okolicznych mieszkańców zamawiana jest na wesela i inne uroczystości. Jej walory docenia także szersze grono odbiorców, bowiem kiełbasa jałówiecka przyrządzana jest także na regionalne konkursy kulinarne, podawana jest podczas degustacji potraw regionalnych i na festynach.


Uwagi:
Na listę produktów tradycyjnych wpisana 15 lipca 2014 r.


Trudność: Prosty