kiełbasa choczewska

Uwagi:

Kuchnia pomorska posiada wiele interesujących przepisów przyrządzania mięsa i jego przetworów. Wśród różnych gatunków mięs najwięcej spożywano wieprzowiny, a znaczną jej część przerabiano na kiełbasy, będące najpopularniejszym wyrobem mięsnym. Do wędlin oprócz mięsa wieprzowego, głównie łopatki, karkówki, boczku, odrobiny słoniny, dodawano też czasem mięso wołowe lub baraninę. Wytwarzanie wędlin bazowało przeważnie na mięsie zwierząt hodowanych we własnych gospodarstwach, a receptury domowego ich wyrobu bywały wzbogacane i udoskonalane o przepisy i porady zamieszczane w fachowej literaturze. Starannie przyrządzona i dobrze uwędzona kiełbasa stanowiła zapas, który wystarczać miał na dłuższy czas. Wędliny według dawnych receptur wykonywane są w gospodarstwach domowych, a także w lokalnych zakładach przetwórstwa mięsnego kontynuujących i rozwijających swoją działalność bazując na lokalnej tradycji wędliniarskiej. Na terenie północnych Kaszub wykonywana jest kiełbasa nazywana choczewską. Jej nazwa, stosowana przez wytwórców i lokalną społeczność, nawiązuje do miejsca jej wytwarzania, czyli miejscowości Choczewo. Receptura wędliny przez lata funkcjonowała w rodzinnych przekazach, z czasem udoskonalano metodę produkcji stosując bardziej wydajne maszyny, co ułatwiło pracę nie wpływając na jakość wyrobu. Do jej przygotowania, wykorzystuje się wyłącznie mięso wieprzowe zwierząt hodowanych w kaszubskich gospodarstwach. Starannie wyselekcjonowana łopatka, schab i boczek poddawane są trwającemu około trzech dni procesowi peklowania. Według receptury mięso peklowane jest „na sucho" w odpowiednio niskiej temperaturze. Następnie poddawane jest procesowi mielenia w maszynie do mięsa, nazywanej „wilkiem". Część mięsa wiążącego jest rozdrabniana, czyli „kutrowana". Dodawane są przyprawy: pieprz i czosnek oraz odrobina cukru. Całość farszu jest dokładnie mieszana, aby „smak równo się rozprowadził". Farszem wypełniane są cienkie jelita wieprzowe, które skręca się w małe kiełbaski. Obecnie jelita najczęściej są kupowane, dawniej czyszczono je, czyli szlamowano nożem kuchennym, co należało robić delikatnie, by nie uszkodzić tkanki, po oczyszczeniu były myte i zasalane. Kolejne etapy to obsuszanie, parzenie i dwukrotne wędzenie wędliny. Proces wędzenia, zachowanie odpowiedniej temperatury oraz czasu jego trwania, ma istotne znaczenie dla nadania wędlinie charakterystycznego smaku. Wędzona jest w tradycyjnej wędzarni, która zastąpiła stosowaną jeszcze w latach 80. metalową beczkę bez dna. Jest to wędlina parzona i wędzona, ważny jest więc proces parzenia, podsuszania, wędzenia „krótkim dymem", do którego wykorzystuje się drewno drzew liściastych – dąb, buk, olcha. Po raz drugi wędlina jest wędzona po jej parzeniu. Ten proces jest dłuższy, trwa około 12 godzin i wykorzystuje się tzw. „zimny dym". Kiełbasa choczewska przechowywana jest w suchym, chłodnym i przewiewnym miejscu. Trzymana przez dłuższy czas nabiera walorów kiełbasy podsuszanej. Może być spożywana zarówno na ciepło jak i na zimno.



Trudność: Prosty