Pomorskie książki kucharskie

„Kulinarny atlas Pomorza”, Gdańsk 2009

$image_alt

„Kulinarny atlas Pomorza" to pierwsza w Polsce książka kucharska, w której zebrano przepisy na potrawy z regionu pomorskiego, zamieszczone na liście produktów tradycyjnych. Współautorami tej książki są więc mieszkańcy Pomorza, miłośnicy tradycji i dobrego jedzenia. By wyrób lub potrawa mogły znaleźć się na ministerialnej liście, trzeba przede wszystkim udowodnić, że przepis jest stosowany na danym obszarze bez zmian od co najmniej 25 lat. Równie stare muszą być metody produkcji – odpada malakser albo szybkowar. Składniki muszą być naturalne, najwyższej jakości. Do wniosku o wpis trzeba dołączyć informacje o historii, pochodzeniu, tradycji danego wyrobu. 93 produkty opisane w „Kulinarnym atlasie Pomorza" spełniają te kryteria.
„Kulinarny atlas Pomorza" to pierwsza w Polsce książka kucharska, w której zebrano przepisy na potrawy z regionu pomorskiego, zamieszczone na liście produktów tradycyjnych. Współautorami tej książki są więc mieszkańcy Pomorza, miłośnicy tradycji i dobrego jedzenia. Należy się im głęboki ukłon ze strony czytelników, którzy dzięki wytrwałości grupy pasjonatów dostają do rąk zbiór wspaniałych receptur.
 
By wyrób lub potrawa mogły znaleźć się na ministerialnej liście, trzeba przede wszystkim udowodnić, że przepis jest stosowany na danym obszarze bez zmian od co najmniej 25 lat. Równie stare muszą być metody produkcji – odpada malakser albo szybkowar. Składniki muszą być naturalne, najwyższej jakości. Do wniosku o wpis trzeba dołączyć informacje o historii, pochodzeniu, tradycji danego wyrobu.
 
93 produkty opisane w „Kulinarnym atlasie Pomorza" spełniają te kryteria. Przepis na syrop z żurawiny po mermecku Dagmary Mazurek, która zgłosiła produkt na listę, pochodzi z 1907 roku. Receptura na żurawinówkę po mermecku jest przechowywana w zbiorach rodzinnych od 1952 roku. Natomiast drewniana prasa, której pani Dagmara używa do rozdrabniania owoców, liczy sobie 104 lata – została wykonana w 1905 roku! Niewiele młodszy jest kocioł, w którym przez 3 miesiące leżakuje ciasto na piernik z kamionki. To ten sam kociołek, w którym dziadek obecnych piekarzy z Debrzna wypróbowywał swój nowy wówczas przepis, a było to w 1912 roku…
 
W pięknie ilustrowanym „Kulinarnym atlasie Pomorza" znajdziemy przepisy na wiele tradycyjnych potraw, które od dziesięcio-, a nawet stuleci gotowały Kaszubki i Kociewianki, mieszkanki Żuław i Powiśla, ziemi słowińskiej i Borów Tucholskich. Krystyna Gierszewska z Lignów Szlacheckich zdradza ściśle strzeżony rodzinny przepis na fefernuski kociewskie. Tajemnicą długiej świeżości i pulchności sernika kaszubskiego okazuje się dodatek gotowanych ziemniaków, które dodaje się też do chleba żytniego, dzięki czemu chleb długo zachowuje wilgotność (oba przepisy podaje Bernadeta Puzdrowska z Ostrzyc). Najlepsze powidła śliwkowe robią w Dolinie Dolnej Wisły, a są najlepsze, bo członkowie Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły do dziś używają do smażenia powideł miedzianych kotłów.
 
Podobnych dawnych, przez dziesięciolecia wypróbowywanych przepisów jest w atlasie kilkadziesiąt. Są potrawy z ziemniaków – najbardziej na wsi dostępnych, z ryb – w które Pomorze i pojezierza obfitują, odświętne i codzienne dania mięsne, zdrowe zupy z jarzyn czy na mleku albo maślance, a także smakowite desery. Wszystko z naturalnych składników, bez chemicznych polepszaczy i ubarwiaczy.
 
Przepisy są proste, szybkie do wykonania. Szczytem kulinarnego tradycyjnego kunsztu byłoby użycie do nich naturalnych, wysokiej jakości składników – bez glutaminianów, stearynianów i substancji, których nazwy zaczynają się od E, bez barwnika zbliżonego do naturalnego (zawsze mnie ciekawił stopień tej bliskości) i o wadze nie zwiększanej sztucznie przez nastrzykiwanie wodą, jak robią dziś duże zakłady mięsne, by podnieść swoje zyski. Ale takie składniki można kupić tylko od wiejskiej gospodyni…
 
Ludmiła Jezierska

„Kulinarny atlas Pomorza", Gdańsk 2009
Wyd. Agora S.A., Urząd Marszałkowski Województwa Pomorskiego
view szablon artykułu

Gdańska książka kucharska

Zawiesista zupa chlebowa
Pokrój chleb, włóż go do garnka, zalej wodą, postaw na ogniu, by się gotował. Dodaj trochę cynamonu, a gdy chleb zmięknie, przetrzyj go przez drobne sito. Przelej całość znowu do garnka, dolej dobrego wina francuskiego, zetrzyj cytrynę na cukier, dodaj cukier ze startej cytryny, wciśnij odrobinę kwasku cytrynowego i tyle cukru, by zupa zrobiła się słodka, postaw ją na ogniu, zagotuj jeszcze raz i tak podawaj.
 
Potrawa postna z ryżu
Funt przebranego ryżu bez łusek wsyp do rondla, wlej zimną wodę i postaw na ogniu, przegotuj. Odlej gotującą się wodę, wlej zimną, utrzyj ryż warząchwią i ponownie odlej wodę. Następnie wlej mleko, gotuj stale mieszając, uważaj, by ryż się nie rozgotował. Wsyp ryż do miski, utrzyj trzy ćwierci funta masła do konsystencji śmietany, dodaj pół funta cukru, startą skórkę z cytryny, jeden łut gorzkich, utłuczonych migdałów, 14 żółtek i całość daj do już ostudzonego ryżu, mieszaj pół godziny, ubij białko na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy. Następnie całość przełóż do nasmarowanej foremki, foremkę włóż do nagrzanej tortownicy i piecz powoli.
 
Karasie w sosie śmietanowym
Kiedy karasie są ugotowane w wodzie, soli i cebulach, postaw słodką śmietanę na ogniu, dodaj na maśle zrumienioną mąkę, oprócz tego jeszcze masło, kwiat muszkatołowy, jeśli chcesz, także drobno posiekany koper, zagotuj to, rozłóż ryby w misce i na to polej sos.
 
Ryżowy przysmak
Jeden funt ryżu wypłucz jak w przepisie nr 193, wlej mleko, postaw to na ogniu, dodaj pełną łyżkę cukru i trochę masła, stale mieszając ugotuj ryż do miękkości, uważając, aby się nie rozgotował. Gdy ryż będzie gotowy, wsyp go do szerokiej misy, rozprowadź równomiernie łyżką na wysokość dwóch palców, a kiedy się schłodzi, pokrój na kwadraty jak małe serki. Rozbij całe jajo na talerz, obtocz ryżowe kawałki w jajku, posyp bułką tartą i smaż na sklarowanym, dość dobrze rozgrzanym maśle. Usmaż je na złotobrązowy kolor, a kiedy będą gotowe, odsącz na bibule i posyp cukrem i cynamonem.
 
Pieczeń cielęca
Z cielęciny zdejmij błonę, nadziej ją słoniną i usmaż na maśle. Jeśli chcesz, aby mięso miało kwaskowy smak, połóż je na dwa dni w dobrym occie piwnym, opłucz, zdejmij błonę, nadziej i piecz pieczołowicie podlewając; co dotyczy także innych pieczeni. Do masła możesz dodać także mocnego piwa pszenicznego, które daje znakomitą galaretę.
  
Tort chlebowy
20 żółtek wbij do głębokiej misy, ucieraj, następnie 20 łutów słodkich i 20 łutów gorzkich dobrze utłuczonych lub startych migdałów, funt cukru, pół łuta cynamonu i trochę goździków, startą skórkę z cytryny i 8 łutów startych i przesianych grzanek z ciemnego chleba dodaj do masy i ucieraj dobrze przez godzinę. Ubij sztywną pianę z 14 białek (zostało jeszcze 6 białek), dodaj ją do masy i wymieszaj delikatnie, aż piana połączy się z masą. Foremkę przygotuj według przepisu na piaskowca, ciasta wlej ponad połowę wysokości foremki i piecz na małym ogniu.
 
Małe ciastka piaskowe
Funt dobrego masła sklaruj i utrzyj na śmietanę, dodaj pół funta miałkiego cukru i startą skórkę z 1 cytryny, dobrze wymieszaj; dodaj 6 całych jaj i funt mąki i znowu dobrze wymieszaj. Połóż papier na blachę, posyp mąką, kładź małe kawałki masy wielkości orzecha włoskiego, zrób wgłębienie palcem i upiecz w piekarniku.
 
Ciasto saksońskie
Weź funt mąki, trzy ćwierci funta masła, 3 żółtka, 3 łuty cukru i półtorej łyżki rumu. Masło utrzyj na śmietanę, dodaj pozostałe składniki, rozwałkuj na grubość małego palca, posmaruj żółtkiem i posyp grubo zmielonymi migdałami oraz gruboziarnistym cukrem i cynamonem. Piecz na blaszce.
  
Konserwowe ogórki z pieprzem
Małe ogórki wypłucz w zimnej wodzie, przełóż je do miski i posyp solą, odstaw na 3 do 4 godzin, od czasu do czasu je przemieszaj, następnie przełóż je do glinianego durszlaka, a zaraz potem na ścierkę, wysusz każdy ogórek z osobna i wkładaj do słoików. Do słoików dodaj również pieprz i kilka liści laurowych (najlepsze są zielone liście). Następnie zagotuj ocet winny i schłodź. Kiedy jest zimny, zalej nim ogórki. Obwiąż słoik papierem i odstaw na 3 dni, następnie przełóż wszystko do rondla, postaw na ogniu i krótko zagotuj. Przełóż ogórki do słoika i zalej bardzo gorącym octem.
 
Lemoniada
Weź półtorej kwarty świeżej wody, trzy ćwierci kwarty mozelu lub wina reńskiego, trzy ćwierci funta cukru, sok z 2 do 3 cytryn, startą skórkę z jednej cytryny lub obierz ją cienko ze skórki, w przeciwnym razie napój będzie zbyt mętny; schłodź przed podaniem.