Pomorskie książki kucharskie

„Gdańska książka kucharska", Pelplin 2007

$image_alt

Kiedy mówimy o kuchniach regionalnych, rzadko mamy na myśli gdańską. Przychodzą nam na myśl raczej góralska kwaśnica, kluski śląskie albo śledź po kaszubsku. Tymczasem, w księgarniach 4 grudnia 2007 r. ukazała się „Gdańska książka kucharska" w opracowaniu Andrzeja Grzyba. Kto pamięta o tym, że aby przygotować naprawdę smaczne zraziki z cielęciny, trzeba kupić co najmniej czterokilogramowe udo cielęce, bo inaczej danie będzie niesmaczne? Chyba już nikt. Od dziesiątków lat kupujemy w sklepach, zwanych dziś marketami, porcjowane mięso, często pociachane już na kotlety. Tymczasem, gdańszczanka Marie Rosnack dokładnie wiedziała, co puste gdańskie żołądki uszczęśliwi najbardziej. I na nasze szczęście, swoją wiedzę przelała na papier.
Kiedy mówimy o kuchniach regionalnych, rzadko mamy na myśli gdańską. Przychodzą nam na myśl raczej góralska kwaśnica, kluski śląskie albo śledź po kaszubsku. Tymczasem, w księgarniach 4 grudnia 2007 r. ukazała się Gdańska książka kucharska w opracowaniu Andrzeja Grzyba.
 
Kto pamięta o tym, że aby przygotować naprawdę smaczne zraziki z cielęciny, trzeba kupić co najmniej czterokilogramowe udo cielęce, bo inaczej danie będzie niesmaczne? Chyba już nikt. Od dziesiątków lat kupujemy w sklepach, zwanych dziś marketami, porcjowane mięso, często pociachane już na kotlety. Albo zmielone na papkę o niesprecyzowanym składzie.
 
Tymczasem, gdańszczanka Marie Rosnack dokładnie wiedziała, co puste gdańskie żołądki uszczęśliwi najbardziej. I na nasze szczęście, swoją wiedzę przelała na papier. Jej Gdańska książka kucharska ukazała się w 1858 roku. Ponownie trafiła do księgarń 4 grudnia 2007 r., a to dzięki detektywistycznej smykałce Andrzeja Grzyba (oprócz tego, że jest miłośnikiem dobrej kuchni i Pomorza, pan Andrzej zasiada obecnie w Senacie).
 
– Ciągle myślałem, jak to jest – mówi się o tylu kuchniach regionalnych, a nie słyszałem jeszcze o kuchni gdańskiej. To niemożliwe, żeby tak specyficzny niegdyś region nie mógł poszczycić się własnymi smakami – wspomina początki swojego zainteresowania gdańską kuchnią senator. – I kiedyś zupełnym przypadkiem natknąłem się w gdańskiej bibliotece PAN na dwie książki kucharskie na raz.
 
Obie nosiły bardzo długie, ale wszystko mówiące tytuły: Gdańska książka kucharska która jako trzeci poradnik przeznaczony dla młodej kobiety która swój stan małżeński i gospodarstwo rozsądnie i z zadowoleniem prowadzi i swoją kuchnią schludnie chce się zajmować z 1806 roku oraz Gdańska książka kucharska. Wskazanie jak gotować, piec i marynować na smaczny sposób ze sprawdzonymi przepisami dzięki pięćdziesięcioletniemu doświadczeniu opracowała Marie Rosnack.
 
– Od razu pomyślałem, że spróbujemy pokazać gdańszczanom i restauratorom, jakie bogactwo było kiedyś ich udziałem – mówi pan Andrzej. I zdecydował, że podejmie się opracowania tego drugiego tytułu, który właśnie trafił do księgarń.
 
Dziełko zawiera 410 oryginalnych receptur dawnej kuchni gdańskiej, która mogła poszczycić się wieloma wykwintnymi (grasica cielęca ze świeżymi ostrygami, pieczone młode kurczęta w sosie agrestowym) i codziennymi (zawiesista zupa chlebowa, potrawa postna z makaronu) daniami. Co je wyróżnia? Być może znamienne wpływy różnych kuchni europejskich. Przecież właśnie w Gdańsku, mieście Hanzy, krzyżowały się kiedyś europejskie szlaki handlowe. I tak niejedna pani Rosnack ubogacała swoje przepisy nowinkami, które docierały do niej z Holandii, Francji, Anglii czy od sąsiadki dbającej o koszerność swoich potraw.
 
Przepisy mogą się wydać w pierwszej chwili trudne do wykonania – waga czy objętość produktów podawana jest w funtach, łutach i kwartach. Jednak autor opracowania zadbał pieczołowicie o przeliczenie tych jednostek na współczesne kilogramy i litry. Można więc po Gdańską książkę kucharską sięgnąć, zwłaszcza przed świętami, jeśli chcemy zadziwić rodzinę niezwykłą, rodzimą gdańską potrawą.
 
W opracowaniu i pod redakcją Andrzeja Grzyba w 2000 roku ukazała się już W kuchni i przy stole. Ksiónżka o jeściu na Kociewiu, nad którą pracował wespół z Romanem Landowskim. Na początku przyszłego roku do księgarń trafi druga jej część – Kuchnia kociewska wedle odmian pór roku i zwyczaju spisana, ilustrowana reprodukcjami akwarel Józefa Olszynki, w wyborze także Andrzeja Grzyba. Już teraz w księgarniach można kupić kalendarz na 2008 rok, opracowany na podstawie zapowiadanej książki. Kalendarz pachnie szarlotką!
 
Ludmiła Jezierska 
 
Gdańska książka kucharska. Red. i oprac. Andrzej Grzyb, tłum. z niemieckiego Katarzyna Bruska, Magdalena Madeja-Grzyb, Magdalena i Krzysztof Trepczykowie. Wyd. Bernardinum, Pelplin 2007.
 

 
Zobacz niektóre przepisy
view szablon artykułu

Gdańska książka kucharska

Zawiesista zupa chlebowa
Pokrój chleb, włóż go do garnka, zalej wodą, postaw na ogniu, by się gotował. Dodaj trochę cynamonu, a gdy chleb zmięknie, przetrzyj go przez drobne sito. Przelej całość znowu do garnka, dolej dobrego wina francuskiego, zetrzyj cytrynę na cukier, dodaj cukier ze startej cytryny, wciśnij odrobinę kwasku cytrynowego i tyle cukru, by zupa zrobiła się słodka, postaw ją na ogniu, zagotuj jeszcze raz i tak podawaj.
 
Potrawa postna z ryżu
Funt przebranego ryżu bez łusek wsyp do rondla, wlej zimną wodę i postaw na ogniu, przegotuj. Odlej gotującą się wodę, wlej zimną, utrzyj ryż warząchwią i ponownie odlej wodę. Następnie wlej mleko, gotuj stale mieszając, uważaj, by ryż się nie rozgotował. Wsyp ryż do miski, utrzyj trzy ćwierci funta masła do konsystencji śmietany, dodaj pół funta cukru, startą skórkę z cytryny, jeden łut gorzkich, utłuczonych migdałów, 14 żółtek i całość daj do już ostudzonego ryżu, mieszaj pół godziny, ubij białko na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj do masy. Następnie całość przełóż do nasmarowanej foremki, foremkę włóż do nagrzanej tortownicy i piecz powoli.
 
Karasie w sosie śmietanowym
Kiedy karasie są ugotowane w wodzie, soli i cebulach, postaw słodką śmietanę na ogniu, dodaj na maśle zrumienioną mąkę, oprócz tego jeszcze masło, kwiat muszkatołowy, jeśli chcesz, także drobno posiekany koper, zagotuj to, rozłóż ryby w misce i na to polej sos.
 
Ryżowy przysmak
Jeden funt ryżu wypłucz jak w przepisie nr 193, wlej mleko, postaw to na ogniu, dodaj pełną łyżkę cukru i trochę masła, stale mieszając ugotuj ryż do miękkości, uważając, aby się nie rozgotował. Gdy ryż będzie gotowy, wsyp go do szerokiej misy, rozprowadź równomiernie łyżką na wysokość dwóch palców, a kiedy się schłodzi, pokrój na kwadraty jak małe serki. Rozbij całe jajo na talerz, obtocz ryżowe kawałki w jajku, posyp bułką tartą i smaż na sklarowanym, dość dobrze rozgrzanym maśle. Usmaż je na złotobrązowy kolor, a kiedy będą gotowe, odsącz na bibule i posyp cukrem i cynamonem.
 
Pieczeń cielęca
Z cielęciny zdejmij błonę, nadziej ją słoniną i usmaż na maśle. Jeśli chcesz, aby mięso miało kwaskowy smak, połóż je na dwa dni w dobrym occie piwnym, opłucz, zdejmij błonę, nadziej i piecz pieczołowicie podlewając; co dotyczy także innych pieczeni. Do masła możesz dodać także mocnego piwa pszenicznego, które daje znakomitą galaretę.
  
Tort chlebowy
20 żółtek wbij do głębokiej misy, ucieraj, następnie 20 łutów słodkich i 20 łutów gorzkich dobrze utłuczonych lub startych migdałów, funt cukru, pół łuta cynamonu i trochę goździków, startą skórkę z cytryny i 8 łutów startych i przesianych grzanek z ciemnego chleba dodaj do masy i ucieraj dobrze przez godzinę. Ubij sztywną pianę z 14 białek (zostało jeszcze 6 białek), dodaj ją do masy i wymieszaj delikatnie, aż piana połączy się z masą. Foremkę przygotuj według przepisu na piaskowca, ciasta wlej ponad połowę wysokości foremki i piecz na małym ogniu.
 
Małe ciastka piaskowe
Funt dobrego masła sklaruj i utrzyj na śmietanę, dodaj pół funta miałkiego cukru i startą skórkę z 1 cytryny, dobrze wymieszaj; dodaj 6 całych jaj i funt mąki i znowu dobrze wymieszaj. Połóż papier na blachę, posyp mąką, kładź małe kawałki masy wielkości orzecha włoskiego, zrób wgłębienie palcem i upiecz w piekarniku.
 
Ciasto saksońskie
Weź funt mąki, trzy ćwierci funta masła, 3 żółtka, 3 łuty cukru i półtorej łyżki rumu. Masło utrzyj na śmietanę, dodaj pozostałe składniki, rozwałkuj na grubość małego palca, posmaruj żółtkiem i posyp grubo zmielonymi migdałami oraz gruboziarnistym cukrem i cynamonem. Piecz na blaszce.
  
Konserwowe ogórki z pieprzem
Małe ogórki wypłucz w zimnej wodzie, przełóż je do miski i posyp solą, odstaw na 3 do 4 godzin, od czasu do czasu je przemieszaj, następnie przełóż je do glinianego durszlaka, a zaraz potem na ścierkę, wysusz każdy ogórek z osobna i wkładaj do słoików. Do słoików dodaj również pieprz i kilka liści laurowych (najlepsze są zielone liście). Następnie zagotuj ocet winny i schłodź. Kiedy jest zimny, zalej nim ogórki. Obwiąż słoik papierem i odstaw na 3 dni, następnie przełóż wszystko do rondla, postaw na ogniu i krótko zagotuj. Przełóż ogórki do słoika i zalej bardzo gorącym octem.
 
Lemoniada
Weź półtorej kwarty świeżej wody, trzy ćwierci kwarty mozelu lub wina reńskiego, trzy ćwierci funta cukru, sok z 2 do 3 cytryn, startą skórkę z jednej cytryny lub obierz ją cienko ze skórki, w przeciwnym razie napój będzie zbyt mętny; schłodź przed podaniem.